Aliter[1] conchicla farsilis, sive conchiclatus pullus, vel porcellus: Exossas [296] pullum a pectore, femora eius {iunges} <iungis> in porrectum, surculo alligas et impensam paras, et facies alternis pisam lotam, cerebella, lucanicas, et caetera: teres piper, ligusticum, origanum, et Zinziber. Liquamen suffundis, passo{,} et vino temperabis. Facies ut ferveat, et cum ferbuerit, mittis modice, et {pisam} <impensam> cum condieris, alternis in pullo componis, omento tegis, et in operculo deponis, et in furnum mittis, ut coquantur paulatim, et inferes.

Apicio - In un altro modo, una favetta farcita, ossia pollo oppure maialino cotto con fave: Disossi il pollo a partire dal petto, unisci le sue cosce in estensione, fissi con uno spiedino e prepari gli ingredienti, e disporrai alternativamente dei piselli lavati, dei cervelli, delle luganiche e così via: triterai del pepe, del sedano di monte, dell’origano e dello zenzero. Vi cospargi della salsa di pesce e vi mescolerai del vino passito. Farai in modo che giunga all’ebollizione e quando bollirà lo metti a fuoco lento, e quando avrai condito gli ingredienti, li metti alternativamente nel pollo, ricopri con l’omento e collochi in un coperchio e introduci in forno in modo che cuociano poco a poco, e metterai in tavola.

Apud eundem item alibi[2] istos leges apparatus. In pullo elixo ius crudum. Adiicies in mortarium anethi semen, mentham siccam, laseris radicem, suffundis acetum, adiicies caryotam: refundis liquamen, sinapis modicum, et oleum: defruto temperas, et sic mittis {in pullum anethatum. Aliter pullus}. <Pullum anethatum:> Mellis modice liquamine temperabis. {Lavas} <Levas> pullum coctum, et sabano mundo siccas, charaxas, <et ius scissuris infundis, ut combibat: et cum conbiberit, assabis, et suo sibi iure pinnis tangis>, piper asperges, et inferes.

Sempre nel suo trattato in un altro capitolo potrai leggere le seguenti ricette. Brodo crudo in pollo bollito. Metterai in un mortaio del seme di aneto, della menta essiccata, della radice di silfio, cospargi di aceto, vi aggiungerai del dattero: vi versi della salsa di pesce, una modica quantità di senape e dell’olio: condisci con del vino cotto e così lo mandi in tavola. Pollo all’aneto: Condirai con poco miele e con della salsa di pesce. Prendi un pollo cotto e lo asciughi con un panno di lino pulito, gli fai delle incisioni, e metti nei tagli del brodo in modo che si impregni e quando si sarà impregnato lo farai arrosto e con delle piume lo spennelli col suo stesso sugo, darai una spruzzata di pepe e lo metterai in tavola.

Pullus Parthicus[3]. Pullum aperies a navi (de hac parte alibi[4] nostram aperuimus sententiam) et in quadrato ornas: teres piper, ligusticum, carei modicum, suffundis liquamen, vino temperas, componis in cumana pullum, et condituram super pullum facies: laser, et vinum {inter illas} <in tepida>[5] dissolvis, et in pullum mittis simul, et coques, piper asperges, et inferes.

Pollo alla maniera dei Parti. Aprirai il pollo a partire della pancia (riguardo a questa parte abbiamo chiarito il nostro punto di vista altrove) e lo disponi in quadrato: triterai del pepe, del sedano di monte, un pochino di cumino dei prati, cospargi della salsa di pesce, gli aggiungi del vino, disponi il pollo in una terrina di Cuma e metterai il condimento sopra al pollo: fai sciogliere il silfio e il vino intiepidendoli e li metti insieme nel pollo, e farai cuocere, darai una spruzzata di pepe e metterai in tavola.

Pullus oxyzomus[6]: Olei acetabulum maiorem satis modice, liquaminis acetabulum minorem, aceti acetabulum perquam minorem, piperis scrupulos sex<,> petroselinum, porri fasciculum.

Pollo in salsa piccante: Un acetabolo - un calice per aceto - piuttosto grande di olio in modica quantità, un acetabolo più piccolo di salsa di pesce, un acetabolo ancora più piccolo di aceto, sei scrupoli [circa 7 g] di pepe, prezzemolo, un mazzetto di porro.

Pullus laseratus[7]. Aperies a navi, lavabis, ornabis, et in cumana ponis: teres piper, ligusticum, {laser, vinum} <laser vivum>[8], suffundis liquamen: vino, et liquamine temperabis, et mittis pullum: coctus si fuerit pipere aspersum inferes.

Pollo al silfio: Lo aprirai a partire dalla pancia, lo laverai, lo guarnirai, e lo metti in una terrina di Cuma: triterai del pepe, del sedano di monte, del silfio fresco, cospargi salsa di pesce: lo condirai con vino e salsa di pesce, e metti a cuocere il pollo: quando sarà cotto, dopo una spruzzata di pepe lo manderai in tavola.

Pullus elixus cum cucurbitis elixis[9]. Iure suprascripto addito sinapi perfundis, et inferes.

Pollo lesso con zucche lesse. Dopo aver aggiunto il suddetto brodo vi versi sopra della senape e metterai in tavola.

Pullus elixus cum colocasiis elixis[10]: Suprascripto iure perfundis, et inferes.

Pollo lesso con colocasie lesse: Gli verserai sopra il brodo suddetto e lo metterai in tavola.

{Facit} <Facis>[11] et in elixum cum olivis colymbadibus non valde (impletum) ita ut laxamentum habeat, nec dissiliat dum coquitur in olla: submissum in sportellam cum bullierit, frequenter lavas, et ponis, ne dissiliat.

Puoi farlo anche lesso, non troppo (farcito) con olive marinate in modo che abbia dello spazio vuoto e non si spacchi mentre cuoce in pentola: messo in un piccolo paniere dopo che avrà finito di bollire, lo lavi numerose volte e lo riponi affinché non si spacchi.

Pullus Varianus[12] (a Vario[13] Heliogabalo fortassis, alias Vardanus) Pullum coque iure hoc: liquamine, oleo, vino, fasciculum porri, coriandri, satureiae, cum {con}coctus[14] fuerit, teres piper, nucleos cyath{i}os duos, et ius de suo sibi suffundis, et fasciculos proijcies, lacte temperas, et reexinanies in mortarium supra pullum, ut ferveat: obligas cum albamentis ovorum tritis, ponis in lance, et iure supradicto perfundis. Hoc ius candidum appellatur.

Pollo alla Vario (forse da Vario Eliogabalo, detto altrimenti alla Vardane): Fa bollire il pollo in questo brodo: salsa di pesce, olio, vino, un mazzetto di porro, di coriandolo, di santoreggia, quando sarà cotto triterai del pepe, due ciati [100 ml] di gherigli di noce, e lo cospargerai col suo stesso brodo e getterai via i mazzetti, addolcisci con latte, e lo vuoterai di nuovo in un mortaio oltre al pollo in modo che giunga all’ebollizione: amalgami con bianchi d’uovo sbattuti, metti in un vassoio e cospargi con il brodo suddetto. Questo brodo viene detto candido.

Pullus Frontonianus[15]. Pullum praedura<,> condies liquamine oleo mixto, cui mittis fasciculum anethi, porri, satureiae, et coriandri viridis, et coques, ubi coctus fuerit, levabis< >eum<,> in lance{,} {de fruto} <defruto> perfundes, piper asperges, et inferes.

Pollo alla Frontone [Marco Cornelio Frontone?]: Lascia indurire un pollo, lo condirai con della salsa di pesce mista a olio cui aggiungi un mazzetto di aneto, di porro, di santoreggia e di coriandolo verde, e farai cuocere, quando sarà cotto lo toglierai, lo cospargerai di vino cotto in un vassoio, vi spargerai del pepe e porterai in tavola.

Pullus tractogalatus[16] (a {tracte} <tracta>[17], et lacte quibus condiebatur, ut Humelbergius exponit). Pullum coques liquamine, oleo, vino cui mittis fasciculum coriandri, caepam: deinde cum coctus fuerit, levabis eum de iure suo, et mittis in cacabum novum lac, et salem modicum: mel, et aquae minimum, id est tertiam partem, ponis ad ignem lentum, ut tepescat: tractum confringis, et mittis paulatim, assidue agitas, ne uratur, pullum illic mittis integrum, vel carptum, versabis in lance, quem perfundes iure tali: piper, ligusticum, origanum: suffundis mel, et defrutum modicum, et ius de suo sibi temperas in cacabulo: facies, ut bulliat: cum bullierit, amylo obligas, et inferes.

Pollo al latte (tractogalatus da tracta, pasta sfoglia, e lac, latte; coi quali veniva condito, come spiega Gabriel Hummelberg): Farai cuocere un pollo in salsa di pesce, olio, vino, cui aggiungi un mazzetto di coriandolo, della cipolla: quindi quando sarà cotto lo toglierai dal suo brodo e collochi in un paiolo nuovo del latte, e un pochino di sale: metti a fuoco lento del miele e pochissima acqua, cioè la terza parte, in modo che si intiepidisca: rompi della pasta sfoglia e la aggiungi poco per volta, mescoli frequentemente in modo che non bruci, vi metti il pollo intero o a pezzi, lo verserai in un vassoio, e lo innaffierai con il seguente intingolo: pepe, sedano di monte, origano: vi versi del miele e un pochino di vino cotto, e addolcisci il suo brodo in un paiolo: lo farai giungere all’ebollizione: quando bollirà amalgami con dell’amido e porterai in tavola.

Pullus farsilis[18]. Pullum sic, ne aliquid in eo remaneat, a cervice expedies, teres piper, ligusticum, Zinziber, pulpam caesam, alicam elixam, teres cerebellum ex iure coctum: ova confringis, et commisces, ut unum corpus efficias, liquamine temperas, et oleum modice mittis, piper integrum, nucleos abundantes, fac impensam, ac imples pullum, vel procellum ita ut laxamentum habeat. Similiter et in capo facies. Accipies pullum, et ornas, ut supra: aperis illum a pectore, et omnibus eiectis coques.

Pollo farcito: Preparerai il pollo a partire dal collo in modo che non vi rimangano dei residui, triterai del pepe, del sedano di monte, dello zenzero, della polpa tagliata, del farro bollito, triterai il cervello cotto in brodo: rompi delle uova e le mescolerai in modo tale da farne una massa unica, le condisci con della salsa di pesce e vi metti un pochino di olio, del pepe intero, abbondanti gherigli di noce, prepara un ripieno e riempi il pollo o il maialino in modo che abbia dello spazio vuoto. Allo stesso modo farai anche nel cappone. Prenderai il pollo e lo guarnisci come detto prima: lo aprirai a partire dal petto e lo farai cuocere dopo aver tolto tutto ciò che c’è dentro.

Pullus {L}<l>eucozomus[19]. Accipias aquam, et oleum Hispanum abundans, agitatur, ut ex se ambulet, et humorem consumat; postea cum coctus fuerit, quodcunque olei remanserit, inde levas, piper asperges, et inferes.

Pollo in salsa bianca: Devi prendere dell’acqua e abbondante olio spagnolo, viene agitato in modo che scorra da solo e nasconda l’acqua; successivamente quando sarà cotto, qualunque quantità di olio ci sarà rimasta, lo togli da lì, lo spruzzerai di pepe e lo porterai in tavola.

Haec omnia Apicius, qui etiam quod omiseram, primum haec scripserat. In Isicia de pullo[20]: Olei floris libra una, liquaminis quartarium, piperis semuncia. Aliter de pullo[21]. Piperis grana triginta, et unum conteres, mittis liquaminis optimi calicem, {caraeni} <caroeni> tantundem, aquae XI. mittes, et ad vaporem ignis pones{:}<.>

Tutte queste ricette sono di Apicio, il quale aveva scritto per prima cosa anche quanto segue e che avevo omesso. Salsicce di pollo: Una libbra [327,45 g] di ottimo olio, un quarto di sestario [125 ml] di salsa di pesce, una semioncia [13,64 g] di pepe. Un altro tipo di salsicce di pollo: Triterai trentun granelli di pepe, vi aggiungi un calice di ottima salsa di pesce e altrettanto vino cotto, vi metterai undici calici di acqua, e metterai al fumo di un fuoco.

Isicia[22] de Pavo primum locum habent, ita si fricta fuerint, ut callum vincant: secundum Isicia de Phasianis, tertium de cuniculis, quartum de pullis.

Le salsicce di pavone occupano il primo posto se saranno fritte in modo tale da perdere la durezza: il secondo posto è delle salsicce di fagiano, il terzo di quelle di coniglio, il quarto di quelle di pollo.

Aliter[23] (Isicium amylatum). Ossicula de pullis expromas, deinde mittis in cacabum porros, anethum, salem, cum cocta fuerint, addes piper, apii semen, deinde orindam (forte oryzam cuius, et paulo ante meminerat in simili Isicio amylato. Sed Humelbergius ex Hesychio orindam interpretatur semen simile sesamae, etc.) infusam teres: addes liquamen, et passum, vel defrutum, omnia misces, et cum isiciis inferes.

Un’altra ricetta (Salsiccia all’amido): Devi togliere gli ossicini ai polli, quindi metti in un paiolo dei porri, dell’aneto, del sale, quando saranno cotti aggiungerai del pepe, del seme di finocchio, quindi triterai dell’orinda messa in infusione (forse dell’oryza - del riso - del quale aveva pure fatto menzione poco prima in una salsiccia del tutto simile a base di amido. Ma Gabriel Hummelberg, deducendolo da Esichio di Alessandria, traduce con orinda un seme simile al sesamo, etc.): aggiungerai della salsa di pesce e del vino passito oppure bollito, mescolerai il tutto e lo porterai in tavola con le salsicce.

Dipnosophistis apud Athenaeum[24] Gallus cum oxyliparo apponitur. Γαλεούς καὶ βατίδας ὅσα τε τῶν γενῶν ἐν ὀξυλιπάρῳ τρίμματι σκευάζεται, inquit ibi Timocles comicus{:}<.> Est autem forte oxyliparum trimma[25] seu condimentum idem, aut simile quale supra in pullo {oryzomo} <oxyzomo> Apicius descripsit, quod conficitur aceto, liquamine, et oleo, quae lipara, id est pinguia sunt. Sed Hermolaus, sese invenisse, ait, oxyliparon genus esse iuris, in quo raiae, et caeteri eius naturae pisces mandi soleant.

In Ateneo ai Dipnosofisti viene servito un gallo con aceto e olio. In questo passo Timocle il poeta comico dice: Galeoús kaì batídas hósa te tôn genôn en oxylipárøi trímmati skeuázetai. - Vengono preparati pescecani e razze e parecchi soggetti di questo tipo in un intingolo piccante e grasso. Infatti forse l’oxyliparum è il trimma o condimento, uguale o simile a quello che Apicio ha prima descritto nel pollo con salsa piccante, che viene preparato con aceto, salsa di pesce e olio che sono lipara, cioè grassi. Ma Ermolao Barbaro dice di aver trovato che l’oxyliparon è un tipo di sugo in cui abitualmente vengono mangiate le razze e altri pesci di questo tipo.

Egregia quaedam condimenta pro pullis coctis describit Antonius G<u>ainerius[26] <in> capite de restaurando appetitu.

Antonio Guainerio descrive alcuni eccellenti condimenti per i polli lessi nel capitolo su come recuperare l’appetito.