¶ Qui morbo regio aestivo laborat, obsonium edat pullum gallinaceum percoctum, probe conditum cum cepa, coriandro, caseo, sale, sesamo, et uva passa alba, Hippocrates in libro de internis affectionibus. Egregia quaedam condimenta pro pullis coctis describit Ant. G<u>ainerius in capite de restaurando appetitu.

¶ Chi soffre di itterizia estiva deve cibarsi di un pollo stracotto ben condito con cipolla, coriandolo, formaggio, sale, sesamo e uva passa bianca, Ippocrate nel trattato De internis affectionibus. Antonio Guainerio descrive alcuni eccellenti condimenti per i polli lessi nel capitolo su come recuperare l’appetito.

¶ Pullus in agresta. Pullum cum salita carne decoquito: ubi semicoctus fuerit, grana uvae sublatis e medio vinaceis, in cacabum ferventem indito: petroselinum et mentham minutatim concidito, piper et crocum in pulverem conterito. Haec omnia in cacabum, ubi pullastra cocta fuerit, conijcito, ac patinam statim facito. Hoc obsonio nil salubrius, admodum enim alit, facile concoquitur. stomacho, cordi, hepati, renibus convenit, ac bilem reprimit, Platina lib. 6. cap. 16[1].

¶ Pollo in agresta. Fa cuocere a lungo il pollo con della carne salata: quando sarà giunto a metà cottura metti nella pentola calda dei vinaccioli presi dal centro delle vinacce: tritura per bene del prezzemolo e della menta, riduci in polvere del pepe e dello zafferano. Metti tutti questi ingredienti nella pentola dove intanto la pollastra si sarà cotta, e prepara subito un piatto da portata. Nulla è più salutare di questo cibo, infatti è oltremodo nutriente, viene facilmente digerito, giova allo stomaco, al cuore, al fegato, ai reni, e reprime l’ira, Platina libro VI capitolo 16.

Et mox cap. 17[2]. Pullus assus. Pullum bene depilatum, exinanitum et lotum assabis. asso, atque in patinam imposito, antequam refrige<r>at, aut succum mali medici[3], aut agrestam cum aqua rosacea, saccaro ac cinnamo bene trito infundes, convivisque appones. Hoc Bucino[4] non displicet, qui acria (acida) simul ac dulcia appetit, ut bilem reprimat et corpus obeset. Idem 6.9.[5] praescribit quomodo paretur pastillus ex quavis carne animantis cicuris, ut vituli, capi, gallinae et similium. Eiusdem e lib. 6. cap. 15.[6] de porcello lactente condimentis quibusdam farciendo assandoque verba recitavi in Sue G. Idem autem (inquit) fieri potest ex <ansere>, anate, <gru{a}e>, capo, pullastra.

E subito dopo, al capitolo 17. Pollo arrosto. Farai arrostire un pollo ben spiumato, svuotato e lavato. Dopo averlo arrostito, e dopo averlo messo in un piatto da portata, prima che si raffreddi gli verserai sopra o del succo di mela della Media – di arancia, o meglio, di cedro -, oppure dell’agresta con acqua di rose, sciroppo di zucchero di canna e cannella ben tritata, e lo metterai in tavola ai convitati. Questa ricetta non dispiace a Bucinus il quale va ghiotto per le cose che sono allo stesso tempo pungenti (acide) e dolci, per reprimere l’ira e ingrassare il corpo. Sempre Platina in VI,9 dà le istruzioni sul modo di preparare un pasticcio basato su qualsiasi tipo di carne di animale domestico, come vitello, cappone, gallina e simili. Dello stesso Platina ho riportato nel paragrafo G del maiale le parole tratte da VI,15 relative al maialino da latte da farcire e da arrostire con alcuni intingoli. E dice: si può fare la stessa cosa con l’oca, l’anatra, la gru, il cappone, la pollastra.

¶ Qui icteri prima specie laborat, obsonium edat pullum gallinaceum percoctum probe conditum cum cepa, coriandro, caseo, sale, sesamo et uva passa alba, Hippocrates in libro de internis affectionibus.[7]

¶ Chi comincia a presentare un ittero deve cibarsi di un pollo stracotto ben condito con cipolla, coriandolo, formaggio, sale, sesamo e uva passa bianca, Ippocrate nel trattato De internis affectionibus.

¶ Ex capis aut pullastris Mirause[8] Catellonicum[9], Platinae verbis describemus in Capo F.

¶ Con le parole di Platina descriveremo nel capitolo del cappone, paragrafo F, il Mirause catalano.

¶ E pullastris pastilli, ex libro Germanico Baltasaris Stendelii. Pastillo confecto pullastras rite paratas membris confractis impone: et pro magnitudine pastilli tria aut quatuor ova addito, salem, et zinziber satis abunde. per aestatem convenit etiam uvas passas Corinthiacas addi, ut caponibus quoque et aliquid butyri recentis. operculum etiam facies quale pro pastillo e capone praescribitur, et ovis illines. Horis duabus coques. Quod si frigidum habere malis, ius per foramen superius effundito, et pingui separato flatu, idem rursus affundito.

Pasticci a base di pollastre tratto dal libro in tedesco di Balthasar Staindl. Dopo aver preparato l’involucro di pasta mettici le pollastre preparate come al solito con gli arti disarticolati: e a seconda della grandezza dell’involucro di pasta aggiungi tre o quattro uova, sale, e zenzero in discreta quantità. Durante l’estate conviene aggiungere anche uve passe di Corinto, come anche ai capponi, e un po’ di burro fresco. Preparerai anche una copertura come viene prescritta per il pasticcio a base di cappone, e lo cospargerai di uova. Farai cuocere per due ore. Ma se lo preferisci freddo, fa uscire il brodo attraverso il foro superiore e dopo che il grasso è stato separato con un soffio, versacelo sopra di nuovo.

Cum pulli in olla operta coquuntur, vel assantur potius in butyro, affuso etiam vino modico cum semiassi sunt, nostri hoc genus cocturae vocant verdempffen. Latine forsan suffocare dixeris, quemadmodum ova pnicta[10], id est suffocata Graeci efferunt.

Quando i polli vengono cotti in pentola chiusa, oppure quando vengono arrostiti preferibilmente nel burro, anche con una spruzzata di una piccola quantità di vino quando sono mezzo arrostiti, i nostri chiamano questo tipo di cottura verdempffen, in latino forse potresti dire suffocare, così come i Greci chiamano pnictà - cotte in un vaso ben chiuso - le uova, cioè soffocate.

Sunt qui uvarum acinos cum pullo in olla operta coquant. deinde conterunt, exprimunt, et rursus ad pullum affundunt cum butyro, Baltasar Stendelius.

Vi sono alcuni che fanno cuocere gli acini d’uva insieme al pollo in una pentola chiusa col coperchio: quindi li schiacciano, li spremono e li versano nuovamente sul pollo insieme a del burro, Balthasar Staindl.

Et rursus ad idem, Pullos rite paratos in ollam inde, vinum et ius carnium affunde, cum modico salis et aromatici pollinis crocei. quod si iusculum crassius desideras, segmenta duo panis albi tosta bullienti iuri inijcito, cum ferbuerint, extractis una cum iecore tritis exprimito succum colando per aromaticum pollinem, et rursus affundito, et perfecte coqui sinito. Sunt qui limonum (quae poma sunt de genere citreorum) segmenta cum pullis elixant, quae deinde iis cum inferuntur imponunt, etc.

E ancora, per fare uno stufato: Metti dentro a una pentola i polli preparati come al solito, mettici del vino e del brodo di carni con un po’ di sale e di polvere aromatica di zafferano. Ma se desideri un brodino più grasso metti nel brodo quando bolle due fette tostate di pane bianco, quando giungeranno all’ebollizione, dopo averle estratte e averle tritate insieme al fegato, spremi il succo facendolo colare attraverso la polvere aromatica, e mettilo di nuovo nella pentola, e lascia che cuocia come si deve. Vi sono alcuni che fanno cuocere insieme ai polli delle fette di limone (che è un frutto del tipo del cedro) e quindi quando vengono messi in tavola gliele mettono sopra, etc.

¶ Pullos elixos vel suffocatos, ut diximus, nostri aliquando cum pisis recentibus seorsim coctis inferre solent.

¶ Come abbiamo detto, i nostri conterranei talora sono soliti mettere in tavola polli lessi o in stufato con piselli freschi cotti a parte.

¶ Gelu cum expresso succo carnis gallinacei pulli, in Gallia usitatum pro febrientibus et aliis ad vires restaurandas. Carnem pulli et pedes vituli aut vervecis discoques donec caro incipiat dissolvi, tum percolabis et exprimes succum, cui adijcies bonam partem sacchari ac pollinis cinnamomi: purificabis cum albuminibus et testis ovorum, colabis denuo, addesque crocum, aut aliud quippiam pro colore quem {desyderas} <desideras>, viride, rubrum, etc. si acidum placuerit, aceti aliquid, vel rob, id est defrutum aliquod eius saporis, ut de ribes aut berberis addi potest.

¶ Il ghiaccio con succo ottenuto spremendo la carne di pollo è usato in Francia per coloro che hanno la febbre e per altre persone al fine di ripristinare le energie. Farai cuocere a lungo carne di pollo e zampe di vitello oppure di montone castrato fintanto che la carne comincia a dissolversi, quindi la filtrerai e ne spremerai il succo, al quale aggiungerai una buona quantità di zucchero e di polvere di cannella: lo purificherai con albumi e gusci d’uovo, lo colerai una seconda volta e vi aggiungerai dello zafferano o qualcos’altro di verde, di rosso, etc., a seconda del colore che desideri. Se piacerà acido si può aggiungere un po’ d’aceto, oppure di rob, cioè, un succo dello stesso sapore, come quello ottenuto dal ribes o di crespino.

¶ Cibarium contusum: Gallinam vel caponem percoquito donec carnes bene mollescant, et in pila pulpam una cum ossibus contunde. quod si parum carnis fuerit, licebit etiam segmenta albissimi panis simul conterere. tum una cum iure omnia per aeneum vas colatorium exprimes, modicum generosi vini, et croci aromatumque quantum satis videbitur adijcies, et coques aliquandiu, cum inferre volueris, panem tostum subijcies, interdum ova extra testam in aqua cocta impones. Reliquias etiam gallinarum et caponum a mensa, carnes scilicet cum ossibus aliqui tundunt, et ferculum parant: cui nonnulli elixum hepar agninum contusum adijciunt. Hic cibus puerperis, et iis qui venam secuerint convenit, Baltasar Stendelius.

¶ Pietanza pestata: Fa cuocere a lungo una gallina o un cappone fino a quando le carni siano belle molli e pesta la polpa insieme alle ossa dentro a un mortaio. Ma se ci sarà poca carne sarà possibile pestarci insieme dei pezzi di pane bianchissimo. Quindi farai passare il tutto insieme al brodo attraverso un colino di bronzo, vi aggiungerai un po’ di vino di buona qualità, e quel tanto di zafferano e di aromi che ti sembrerà sufficiente, e farai cuocere per un po’, e quando vorrai servire vi metterai sotto del pane tostato, talora vi metterai sopra delle uova sgusciate fatte cuocere in acqua. Alcuni pestano anche gli avanzi di tavola delle galline e dei capponi, cioè le ossa con la carne, e preparano una portata: alla quale alcuni aggiungono del fegato d’agnello bollito e pestato. Questo cibo è adatto per le puerpere e per coloro che hanno fatto un salasso, Balthasar Staindl.

¶ Si vespertinus subito te oppresserit hospes, | Ne gallina malum responset dura palato, | Doctus eris vivam misto mersare {falerno} <Falerno>: | Hoc teneram faciet, Horatius 2. Serm.[11] Nux pullo inclusa illum longe celerius coqui facit, Cor. Agrippa.

¶ Se improvvisamente un ospite serale ti coglierà di sorpresa, affinché la gallina non risulti spiacevolmente dura al palato, sarai scaltro se la immergi viva in vino nuovo di Falerno: questo la renderà tenera, Orazio Satirae II – o Sermones come lui le chiama. Una noce inserita nel pollo lo fa cuocere molto più rapidamente, Heinrich Cornelius Agrippa von Nettesheim

¶ In pastillum gallinaceum. Cristas pullorum trifariam, iecuscula quadrifariam dividito: testiculos integros relinquito, laridum tessellatim concidito, nec tundito. duas aut tres uncias vitulinae adipis minutatim concidito, aut loco adipis medullam bubulam aut vitulinam addito. Gingiberis, cinnami, saccari, quantum satis erit sumito. Haecque omnia cum cerasis acribus (acidis) ac siccis ad quadraginta misceto, inditoque in pastillum ad id apte ex farina subacta factum. In furno aut sub textu in foco decoqui potest. Semicoctum ubi fuerit, duo vitella ovorum disfracta, modicum croci et agrestae superinfundes, Platina 6. 38.[12]

¶ Per un pasticcio di pollo. Dividi in tre parti le creste dei polli e i fegatini in quattro parti: lascia interi i testicoli, taglia a quadretti del lardo e non pestarlo. Taglia a pezzettini due o tre once [circa 50-75 g] di grasso di vitello, oppure al posto del grasso aggiungi del midollo di bue o di vitello. Prendi tanto quanto basta di zenzero, di cannella e di zucchero. E mescola tutte queste cose insieme a una quarantina di ciliege aspre (acide) e secche, e mettile dentro a un adeguato involucro di pasta fatto con farina impastata. Può essere cotto nel forno oppure sul fuoco sotto a un canovaccio. Quando sarà a metà cottura vi verserai sopra due tuorli d’uovo sbattuti, un po’ di zafferano e di agresta, Platina VI,38.

¶ Edulium in asthmate et aliis affectionibus pectoris, cum aegri infirmi sunt admodum. Pullum vel gallinam iuvenem pinguem cum ordeo puro discoquito donec liquefiat, tum tere pullum pulpa et ossibus, et parum ptisanae infunde, exprime, cola. praestabit quidem pullo dum teritur aquam rosaceam affundere, [390] et diligenter miscere, Arnoldus in libro de aquis. Idem in libro de conservanda sanitate: Album ferculum (inquit) de pullis gallinarum frequenter sumi poterit, modo ne fiat de pulpis effilatis, (sic loquitur) sed ex transverso subtiliter incisis: et postea contritis ac ligatis cum lacte amygdalarum, paucove amylo aut polline oryzae.

¶ Cibo in caso di asma e di altre affezioni del torace, quando i pazienti stanno molto male. Fa cuocere per bene un pollo o una giovane e grassa gallina con orzo puro fintanto che il tutto non sia diventato poltiglia, quindi trita il pollo con polpa e ossi e mettici insieme un po’ di decotto d’orzo, spremi, lascia colare. Ma sarà utile versare sul pollo mentre lo si trita dell’acqua di rose e rimescolare accuratamente, Arnaldo da Villanova nel libro De aquis. Sempre lui nel libro De conservanda sanitate dice: Spesso si potrà mangiare una portata in bianco fatta con polli di galline, basta che non sia fatta con carni filacciose (dice così), ma che siano state tagliate trasversalmente in pezzetti sottili: e poi pestati e amalgamati con latte di mandorle o con poco amido o fior di farina di riso.