Ex eiusdem authoris libro vi.
 cap. ix.

Dal libro vi capitolo ix dello stesso autore
 Apicio

In pullo elixo ius crudum. Adijcies in mortarium anethi semen, mentam siccam, laseris radicem: suffundis acetum: adijcies caryotam: refundis liquamen, sinapis modicum et oleum: defruto temperas, et sic mittis {in pullum anethatum. Aliter pullus}.

Brodo crudo in pollo bollito. Metterai in un mortaio del seme di aneto, della menta essiccata, della radice di silfio: cospargi di aceto: vi aggiungerai del dattero: vi versi della salsa di pesce, una modica quantità di senape e dell’olio: condisci con del vino cotto e così lo mandi in tavola.

<Pullum anethatum:>[1] Mellis modice, liquamine temperabis. {Lavas} <Levas> pullum coctum, et sabano mundo siccas, charaxas, et ius scissuris infundis, ut combibat: et cum conbiberit, assabis, et suo sibi iure {pertangis} <pinnis tangis>, piper asperges et inferes.

Pollo all’aneto: Condirai con poco miele e con della salsa di pesce. Prendi un pollo cotto e lo asciughi con un panno di lino pulito, gli fai delle incisioni e metti nei tagli del brodo in modo che si impregni: e quando si sarà impregnato lo farai arrosto e con delle piume lo spennelli col suo stesso sugo, darai una spruzzata di pepe e lo metterai in tavola.

Pullus Parthicus. Pullum aperies a navi (pectore forte. nam infra pullum farsilem a pectore aperiri iubet. Sed Humelbergius partem posteriorem ventris accipit) et in quadrato ornas: teres piper, ligusticum, carei modicum: suffundes liquamen: vino temperas: componis in cumana pullum, et condituram super pullum facies, laser et vinum {inter illas} <in tepida>[2] dissolvis, et in pullum mittis simul et coques, piper asperges et inferes.

Pollo alla maniera dei Parti. Aprirai il pollo a partire della pancia (forse a partire dal petto; infatti più avanti dice che bisogna aprire un pollo da farcire a partire dal petto; ma Gabriel Hummelberg intende la parte posteriore del ventre) e lo disponi in quadrato: triterai del pepe, del sedano di monte, un pochino di cumino dei prati: cospargi della salsa di pesce: gli aggiungi del vino: disponi il pollo in una terrina di Cuma, e metterai il condimento sopra al pollo, fai sciogliere il silfio e il vino intiepidendoli e li metti insieme nel pollo, e farai cuocere, darai una spruzzata di pepe e metterai in tavola.

Pullus oxyzomus. Olei acetabulum maiorem satis modice, liquaminis acetabulum minorem, aceti acetabulum perquam minorem, piperis scrupulos sex, petroselinum, porri fasciculum.

Pollo in salsa piccante. Un acetabolo - un calice per aceto - piuttosto grande di olio in quantità moderata, un acetabolo più piccolo di salsa di pesce, un acetabolo ancora più piccolo di aceto, sei scrupoli [circa 7 g] di pepe, prezzemolo, un mazzetto di porro.

Pullus Numidicus[3], (qualis apud Numidas condiri solebat, aut potius ex pullis gallinae Numidicae.) Pullum curas, elixas, lavas, lasere et pipere aspersum assas: teres piper, cuminum, coriandri semen, laseris radicem, rutam, caryotam, nucleos: suffundis acetum, mel, liquamen: et oleo temperabis. Cum ferbuerit, amylo obligas: pullum perfundis: piper asperges et inferes.

Pollo alla maniera dei Numidi (come veniva solitamente condito presso i Numidi, o meglio, fatto coi pollastri della gallina di Numidia). Ti procuri un pollo, lo fai lessare, lo lavi, lo fai arrostire dopo averlo cosparso di silfio e pepe: triterai del pepe, del cumino, del seme di coriandolo, della radice di silfio, della ruta, del dattero, dei gherigli: cospargi dell’aceto, del miele, della salsa di pesce: e condirai con dell’olio. Quando sarà giunto all’ebollizione, lo avvolgi con dell’amido: immergi il pollo: darai una spruzzata di pepe e metterai in tavola.

Pullus laseratus[4]. Aperies a navi: lavabis, ornabis et in cumana ponis: teres piper, ligusticum, {laser, vinum} <laser vivum>[5]: suffundis liquamen: vino et liquamine temperabis, et mittis pullum: coctus si fuerit, pipere aspersum inferes.

Pollo al silfio. Lo aprirai a partire dalla pancia: lo laverai, lo guarnirai e lo metti in una terrina di Cuma: triterai del pepe, del sedano di monte, del silfio fresco: cospargi salsa di pesce: lo condirai con vino e salsa di pesce e metti a cuocere il pollo: quando sarà cotto, dopo una spruzzata di pepe lo manderai in tavola.

Pullus paroptus[6]. Laseris modicum, piperis scrupulos sex, olei acetabulum, liquaminis acetabulum, petroselini modicum.

Pollo al sangue – arrostito in superficie. Poco silfio, 6 scrupoli di pepe [6,78 g], un acetabolo di olio, un acetabolo di salsa di pesce, un pochino di prezzemolo.

Pullus elixus ex iure suo[7]. Teres piper, cuminum, thymi modicum, f{o}eniculi semen, mentham, rutam, laseris radicem: suffundis acetum: adijcies caryotam et teres: melle, aceto, liquamine et oleo temperabis: pullum refrigeratum et siccatum mittis, quem perfusum inferes.

Pollo lesso nel suo brodo. Triterai del pepe, del cumino, poco timo, seme di finocchio, menta, ruta, radice di silfio: vi versi dell’aceto: vi aggiungerai del dattero e triterai: condirai con miele, aceto, salsa di pesce e olio: vi poni il pollo freddo e asciutto che servirai dopo averlo cosparso.

Pullus elixus cum cucurbitis elixis[8]. Iure suprascripto addito sinape perfundis et inferes.

Pollo lesso con zucche lesse. Dopo aver aggiunto il suddetto brodo vi versi sopra della senape e metterai in tavola.

Pullus elixus cum colocasiis elixis[9]. Supradicto iure perfundis et inferes. {Facit} <Facis>[10] et in elixum cum olivis colymbadibus non valde (impletum,) ita ut laxamentum habeat, ne dissiliat dum coquitur in olla: submissum in sportellam cum bullierit, frequenter lavas et ponis ne dissiliat.

Pollo lesso con colocasie lesse. Gli verserai sopra il brodo suddetto e lo metterai in tavola. Puoi farlo anche lesso non troppo (farcito) con olive marinate in modo che abbia dello spazio vuoto, affinché non si spacchi mentre cuoce in pentola: messo in un piccolo paniere dopo che avrà finito di bollire, lo lavi numerose volte e lo riponi affinché non si spacchi.

Pullus Varianus[11], (a Vario[12] Heliogabalo fortassis, alias Vardanus.) Pullum coques iure hoc: liquamine, oleo, vino: fasciculum porri, coriandri, satureiae: cum coctus fuerit, teres piper, nucleos cyathos duos, et ius de suo sibi suffundis, et fasciculos proijcies, lacte temperas, et reexinanies in mortarium supra pullum ut ferveat: obligas cum albamentis ovorum tritis: ponis in lance, et iure suprascripto perfundis. Hoc ius candidum appellatur.

Pollo alla Vario (forse da Vario Eliogabalo, detto altrimenti alla Vardane). Farai bollire il pollo in questo brodo: salsa di pesce, olio, vino: un mazzetto di porro, di coriandolo, di santoreggia: quando sarà cotto triterai del pepe, due ciati [100 ml] di gherigli, e lo cospargi col suo stesso brodo e getterai via i mazzetti, addolcisci con latte, e lo vuoterai di nuovo in un mortaio oltre al pollo in modo che giunga all’ebollizione: amalgami con bianchi d’uovo sbattuti: metti in un vassoio e cospargi con il brodo suddetto. Questo brodo viene detto candido.

Pullus Frontonianus[13]. Pullum praedura, condies liquamine, oleo mixto, cui mittis fasciculum anethi, porri, satureiae, et coriandri viridis et coques: ubi coctus fuerit, levabis eum, in lance defruto perfundes, piper asperges et inferes.

Pollo alla Frontone [Marco Cornelio Frontone?]. Lascia indurire un pollo, lo condirai con della salsa di pesce mista a olio cui aggiungi un mazzetto di aneto, di porro, di santoreggia e di coriandolo verde, e farai cuocere: quando sarà cotto lo toglierai, lo cospargerai di vino cotto in un vassoio, vi spargerai del pepe e porterai in tavola.

Pullus tractogalatus[14], (a tracta et lacte quibus condiebatur, Humelbergius.) Pullum coques liquamine, oleo, vino: cui mittis fasciculum coriandri, cepam: deinde cum coctus fuerit, levabis eum de iure suo, et mittis in cacabum novum lac et salem modicum: mel et aquae minimum, id est tertiam partem, ponis ad ignem lentum ut tepescat: tractum confringis et mittis paulatim, assidue agitas ne uratur, pullum illic mittis integrum vel carptum, versabis in lance, quem perfundes iure tali. Piper, ligusticum, origanum: suffundis mel, et defrutum modicum: et ius de suo sibi temperas in cacabulo: facies ut bulliat: cum bullierit, amylo obligas et inferes. 

Pollo al latte (tractogalatus da tracta, pasta sfoglia, e lac, latte; coi quali veniva condito, Gabriel Hummelberg). Farai cuocere un pollo in salsa di pesce, olio, vino: cui aggiungi un mazzetto di coriandolo, della cipolla: quindi quando sarà cotto lo toglierai dal suo brodo e collochi in un paiolo nuovo del latte, e un pochino di sale: metti a fuoco lento del miele e pochissima acqua, cioè la terza parte, in modo che si intiepidisca: rompi della pasta sfoglia e la aggiungi poco per volta, mescoli frequentemente in modo che non bruci, vi metti il pollo intero o a pezzi, lo verserai in un vassoio, e lo innaffierai con il seguente intingolo: pepe, sedano di monte, origano: vi versi del miele e un pochino di vino cotto: e addolcisci il suo brodo in un paiolo: lo farai giungere all’ebollizione: quando bollirà amalgami con dell’amido e porterai in tavola. 

Pullus farsilis[15]. Pullum sic ne aliquid in eo remaneat, a cervice expedies: teres piper, ligusticum, zingiber, pulpam caesam, alicam elixam, teres cerebellum ex iure coctum: ova confringis et commisces ut unum corpus efficias: liquamine temperas, et oleum modice mittis, piper integrum, nucleos abundantes, fac inpensam, et imples pullum, vel porcellum ita ut laxamentum habeat. Similiter et in capo facies. Accipies pullum et ornas ut supra: aperies illum a pectore, et omnibus eiectis coques.

Pollo farcito. Preparerai il pollo a partire dal collo in modo che non vi rimangano dei residui: triterai del pepe, del sedano di monte, dello zenzero, della polpa tagliata, del farro bollito, triterai il cervello cotto nel brodo: rompi delle uova e le mescolerai sino a farne una massa unica: le condisci con della salsa di pesce e vi metti un pochino di olio, del pepe intero, abbondanti gherigli, prepara un ripieno e riempi il pollo o il maialino in modo che abbia dello spazio vuoto. Allo stesso modo farai anche nel cappone. Prenderai il pollo e lo guarnisci come detto prima: lo aprirai a partire dal petto e lo farai cuocere dopo aver tolto tutto ciò che c’è dentro.

Pullus leucozomus[16]. Accipias aquam et oleum Hispanum abundans, agitatur ut ex se ambulet et humorem consumat: postea cum coctus fuerit, quodcunque olei remanserit, inde levas: piper asperges, et inferes.

Pollo in salsa bianca. Devi prendere dell’acqua e abbondante olio spagnolo, viene agitato in modo che scorra da solo e nasconda l’acqua: successivamente quando sarà cotto, qualunque quantità di olio ci sarà rimasta, lo togli da lì: lo spruzzerai di pepe e lo metterai in tavola.

¶ In isicia de pullo[17]. Olei floris lib. 1. liquaminis quartarium, piperis semuncia.

¶ Salsicce di pollo. Una libbra [327,45 g] di ottimo olio, un quarto di sestario [125 ml] di salsa di pesce, una semioncia [13,64 g] di pepe.

Aliter de pullo[18]. Piperis grana xxxi. conteres, mittis liquaminis optimi calicem, caraeni [caroeni] tantundem, aquae xi. mittes: et ad vaporem ignis pones.

Un altro tipo di salsicce di pollo. Triterai trentuno granelli di pepe, vi aggiungi un calice di ottima salsa di pesce e altrettanto vino cotto, vi metterai undici calici di acqua e metterai al fumo di un fuoco.

Isicia de pavo[19] primum locum habent, ita si fricta fuerint ut callum vincant. secundum isicia de phasianis, tertium de cuniculis, quartum de pullis.

Le salsicce di pavone occupano il primo posto se saranno fritte in modo tale da perdere la durezza. Il secondo posto è delle salsicce di fagiano, il terzo a quelle di coniglio, il quarto a quelle di pollo.

Aliter[20], (Isicium amylatum.) Ossicula de pullis expromas, deinde mittis in cacabum porros, anethum, salem: cum cocta fuerint, addes piper, apii semen: deinde orindam (forte oryzam, cuius et paulo ante meminerat in simili isicio amylato. sed Humelbergius ex Hesychio orindam interpretatur semen simile sesamae, etc.) infusam teres: addes liquamen et passum vel defrutum, omnia misces et cum isiciis inferes, Apicius 2.2.

Un’altra ricetta (Salsiccia all’amido). Togli gli ossicini ai polli, quindi metti in un paiolo dei porri, dell’aneto, del sale: quando saranno cotti aggiungerai del pepe, del seme di finocchio: quindi triterai dell’orinda messa in infusione (forse dell’oryza - del riso - del quale aveva pure fatto menzione poco prima in una salsiccia del tutto simile a base di amido. Ma Gabriel Hummelberg traduce con orinda da Esichio di Alessandria un seme simile al sesamo, etc.): aggiungerai della salsa di pesce e del vino passito oppure bollito, mescolerai il tutto e lo metterai in tavola con le salsicce, Apicio II, 2.

¶ Gallus cum oxyliparo apponitur Dipnosophistis apud Athenaeum lib. {8} <9>.[21] Γαλεούς καὶ βατίδας ὅσα τε τῶν γενῶν ἐν ὀξυλιπάρῳ τρίμματι σκευάζεται, Timocles Comicus. Est autem forte oxyliparum trimma[22] [389] seu condimentum, idem aut simile quale supra in pullo oxyzomo Apicius descripsit, quod conficitur aceto, liquamine et oleo quae lipara, id est pinguia sunt, etc. Invenio oxyliparon genus esse iuris in quo raiae ac caeteri eius naturae pisces mandi soleant, Hermolaus.

¶ In Ateneo, libro IX, ai Dipnosofisti viene servito un gallo con aceto e olio. Galeoús kaì batídas hósa te tôn genôn en oxylipárøi trímmati skeuázetai, - Vengono preparati pescecani e razze e parecchi soggetti di questo tipo in un intingolo piccante e grasso, Timocle il poeta comico. Infatti forse l’oxyliparum è il trimma o condimento, uguale o simile a quello che Apicio ha descritto nel pollo con salsa piccante, che viene fatto con aceto, salsa di pesce e olio che sono lipara, cioè grassi, etc. Trovo che l’oxyliparon è un tipo di sugo in cui abitualmente vengono mangiate le razze e altri pesci di questo tipo, Ermolao Barbaro.