Lessico
Aglio e Cipolla
Raccolta
di Allium sativum
dal Tacuinum sanitatis - XV secolo
Genere di piante della famiglia Liliaceae (sottofamiglia Allioideae) comprendente circa 350 specie diffuse nell'emisfero boreale. Tutti gli agli sono bulbosi e hanno foglie lineari, ora appiattite ora fistolose, ossia più o meno cilindriche e cave; i fiori sono modesti ma numerosi, regolari, di 6 tepali, riuniti a formare un'ombrella globosa in cima a uno scapo per lo più afillo, generalmente protetta da una spata; talvolta i fiori sono accompagnati da bulbilli atti a propagare la pianta.
Tutti gli agli sono caratteristici per l'odore che
emanano. Sono spontanei Allium ursinum
nei boschi freschi e Allium
roseum e Allium vineale nei terreni aridi. Altre specie (come Allium
sativum, l'aglio; Allium scorodoprasum, l'aglio romano; Allium
cepa, la cipolla; Allium fistulosum, la cipolla d'inverno; Allium
schoenoprasum, l’erba cipollina; Allium porrum, il porro; Allium
ascalonicum, lo scalogno) hanno bulbo edule e rientrano fra le piante
orticole.
De
viribus herbarum di Floridus Macer
forse la prima versione in stampa del 1477
Allium
ascalonicum
Scalogno
Allium
cepa
Cipolla
Allium
fistulosum
Cipolla d'inverno
Allium
porrum
Porro
Allium
sativum
Aglio
Allium
schoenoprasum
Erba cipollina
foto di Elio Corti - 1972
Allium
scorodoprasum
Aglio romano
Allium
ursinum
Aglio degli orsi
Allium
vineale
Aglio selvatico o pippolino
foto di Elio Corti - 1972
Allium
ampeloprasum
Aglio upiglio
Secondo Margaret R. Mezzabotta (What Was Ulpicum? - The Classical Quarterly, New Series, Vol. 50, No. 1 (2000), pp. 230-237) per i botanici moderni l'ulpicum corrisponderebbe all'Allium ampeloprasum – great-headed garlic in inglese.
Great-headed garlic
Allium ampeloprasum is a member of the onion genus Allium, in the family Alliaceae. The wild plant is commonly known as (Broadleaf) Wild Leek - not to be confused with the North American Allium tricoccum of the same name. Its native range is South Europe to West Asia, but is possibly a native in Britain in S.W. England and Wales, where its habitat consists of rocky places near the coast.It has been differentiated into three different cultivated vegetables, namely leek, elephant garlic and kurrat.
Allium ampeloprasum comprises several vegetables, of which the most important vernacular names are known as:
leek (English), poireau (French), alho porro (Portuguese);
great-headed garlic, elephant garlic (English), ail à grosse tête (French);
pearl onion (English), poireau perpétuel, petit poireau antillais (French), alho bravo, alho inglês (Portuguese);
kurrat (English, French).
Poireau d'été
Le poireau d'été, ou carambole (Allium ampeloprasum L.), est une espèce appartenant au genre botanique Allium (les ails) et à la famille des Alliacées. C'est une grande plante vivace, vigoureuse, dépassant fréquemment un mètre, qui pousse souvent à proximité des terrains cultivés. Autres noms: ail faux poireau, poireau du Levant. Le terme ampeloprasum signifie poireau des vignes. La plante est l'ancêtre du poireau cultivé (Allium porrum).
Grande plante à tige cylindrique verte ou rosée. Feuilles linéaires gris-vert (4 à 10 feuilles, souvent absentes lors de la floraison). Spathe (bractée membraneuse de l'inflorescence) à une valve, non persistante. L'inflorescence est une grande ombelle sphérique pouvant porter jusqu'à 500 fleurs. Longs pédicelles rosés. Fleurs en cloche de couleur variable, blanches à rosées, souvent striées de pourpre. Les étamines dépassent légèrement de la corolle.
Alho-porro-bravo
O alho-porro-bravo (Allium ampeloprasum) é a espécie que, segundo alguns botânicos, terá dado origem ao alho-porro (Allium porrum, ou Allium ampeloprasum porrum, se considerarmos este último apenas como uma varainte do alho-porro-bravo). Aliás, o seu nome vulgar, alho-porro-bravo denota essa mesma interpretação. O bolbo é constituído por vários bolbilhos de pequenas dimensões. As flores estão dispostas numa umbela grande com uma espata caduca na base. Os estames aparecem com filetes laterais sem antera e o do meio, com antera e mais curto. Distribui-se, em Portugal, pelo centro e sul do país.
Ackerlauch
Ackerlauch, auch Sommerknoblauch genannt, (Allium ampeloprasum, Syn.: Allium porrum L. subsp. eu-ampeloprasum Breistr., Allium scorodoprasum L. subsp. babingtonii (Borrer) Nyman), ist eine Gewürz- und Heilpflanze in der Familie der Zwiebelgewächse (Alliaceae).
Der Ackerlauch gilt als die Urform einiger Kulturformen des Lauchs wie:
Elefanten- oder Riesenknoblauch (Allium ampeloprasum L. subsp. ampeloprasum)
Ägyptischer Lauch oder Kurrat (Allium ampeloprasum L. (Kurrat Group), Syn.: Allium kurrat Schweinf. ex K.Krause, Allium ampeloprasum var. kurrat, Allium porrum L. var. aegyptiacum Schweinf.)
Lauch oder Porree (Allium porrum L., Syn.: Allium ampeloprasum L. subsp. ampeloprasum var. porrum (L.) J.Gay)
L'ail
selon un commentateur de l'Antiquité
Pline l'Ancien
Histoire naturelle, Livre XIX, XXXIV
traduit et annoté par Émile Littré, Paris,
éd. Dubochet, 1848-1850, tome 1, p.728-729.
«L'ail passe, dans les campagnes surtout, pour un bon remède en plusieurs cas. Il est recouvert complètement de pellicules très-fines, et qui se séparent. Il est formé par la réunion de plusieurs noyaux qui ont chacun des enveloppes particulières; le goût en est âcre, et d'autant plus que les noyaux en sont plus nombreux. L'ail, comme l'oignon, rend l'haleine mauvaise; cependant, cuit, il ne produit pas cet effet. Les espèces se distinguent par les époques de la maturiét; l'ail précoce mûrit en soixante jours; elles se distinguent aussi par la grosseur. L'ulpicum est dans cette classe; appelé par les Grecs ail de Chypre, par d'autres antiscorodon, renommé, en Afrique surtout, parmi les ragoûts rustiques, il plus gros que l'ail; broyé dans de l'huile et du vinaigre, il produit une écume qui se boursoufle d'une manière étonnante. Quelques-uns recommandent de ne pas planter l'ulpicum et l'ail dans un terrain uni, et de mettre les gousses par tas dans de petites monceaux de terre éloignés les uns des autres de trois pieds: il doit y avoir entre les gousses la distance d'un doigt; et dès que trois feuilles sont sorties, il faut sarcler. Plus l'ail est sarclé, plus il grossit. Quant il commence à mûrir, on en couche la tige, qu'on recouvre de terre; cette précaution empêche qu'il ne monte en feuille. Dans les localités froides, il est plus avantageux de le planter au printemps qu'en automne. Au reste, pour que l'ail ne donne pas d'odeur à l'haleine, on prescrit de le planter quand la lune est sous l'horizon, de le récolter quand elle est en conjonction. Indépendamment de ces recommandations, Ménandre, parmi les Grecs, dit que ceux qui mangent de l'ail n'ont aucune odeur, si par-dessus il mange de bette grillée sur des chardons ardents. Il en est qui pensent que l'époque la plus propice pour planter l'ail et l'ulpicum est entre les fêtes Compitales (le 2 mai) et les Saturnales (le 17 décembre). L'ail vient aussi de graine, mais tardivement: en effet, la première année la tête atteint la grosseur d'un poireau, l'année suivante elle se divise en gousses, la troisième elle est parfaite; quelques-uns croient que de cette façon l'ail est plus beau. Pour reproduire l'ail on doit non pas le laisser monter en graine, mais en tordre la tige, afin que la tête grossisse. Si l'on veut garder longtemps l'ail et l'oignon, il faut les humecter avec de l'eau salée tiède: ils s'en conserveront mieux, seront d'un meilleur usage, mains ne vaudront rien pour planter. D'autres se contentent de les suspendre au-dessus de charbons allumés, et pensent que cela suffit pour les empêcher de germer. Il est certain en effet que l'ail et l'oignon germent hors de terre, et qu'ils se réduisent à rien après avoir poussé une tigelle. Il est un ail qui vient spontanément dans les champs; il se nomme alum (allium arenarium, L.): pour se préserver des ravages des oiseaux dévorant les semailles, on le jette sur les terres, cuit, afin qu'il ne pousse pas; les oiseaux qui en mangent, frappés aussiôt de stupeur, se laissent prendre à la main; et si vous vous arrêtez un peu, vous les voyez s'endormir. Il est encore un ail sauvage qu'on nomme ail d'ours (allium ursinum, L.); l'odeur en est douce, la tête très-petite, les feuilles grandes.»
L'Encyclopédie de l'Agora
