Athenienses post victoriam eius belli, quod cum Persis gesserunt, legem constituerunt, quotannis ut certo die galli in theatro publice certarent: unde vero initium lex duxerit, dicam. Contra Barbaros cum Themistocles exercitum duceret, et gallos non ignaviter pugnantes animadvertisset, exercitum confirmavit, his verbis ad milites usus: At hi neque pro patria, neque pro penatibus, neque pro sepulchris maiorum, atque libertate, neque pro pueris mala sustinent: sed ut ne vincantur, neuter cedit alteri. Quae cum dixisset, Atheniensibus animum auxit. Itaque id factum, quod eis fuisset significatio (incitamentum) ad virtutem, ad similium factorum monumentum servari voluerunt, Gillius ex Aeliani lib. 2. Variorum[1]. Gallinacei volunt vincere, ut aliae animantes innumerae pro sola victoria contendentes, Galenus lib. 5. de decretis Hippocratis. Vide etiam supra in D. Avium lanistae a Columella dicuntur, qui gallinas (gallos) parant, instruuntque ad certamen. qui mos hodieque durat apud Boëmos: ubi primores praeparant gallos gallinaceos pugnae quasi gladiatoriae, fiuntque sponsiones pretii non parvi, dum unusquisque pecuniam largam deponit, quam aufert dominus victoris gallinacei, Beroaldus. Circa Tarnasari urbem Indiae gallinaceos procerissimos videre memini: ex quorum sane acerrimis conflictibus summam voluptatem cepi. nam quotidie huic ludo per medios vicos Mahumetanorum animi causa opera dabatur, mirumque est Mahumetanorum pro hac re certamen. habent privi privos gallos gallinaceos, eosque committunt aliis, expositis quandoque pro alitum futura victoria utrinque aureis centenis singulo congressu. Conspicati sumus senis horis concertantes alites, nec prius illae modum proelio faciebant, quam occubuissent, Ludovicus Romanus <Patritius>.

Gli Ateniesi, dopo aver vinto quella guerra che condussero contro i Persiani – II guerra persiana, proclamarono una legge per cui tutti gli anni in un giorno stabilito i galli combattessero pubblicamente in un teatro: e spiegherò da dove la legge ha preso il via. Temistocle, mentre stava guidando l’esercito contro i barbari, avendo scorto dei galli che combattevano tutt’altro che pigramente, bloccò l’esercito e si rivolse ai soldati con queste parole: Ma costoro non stanno accollandosi delle avversità né per la patria, né per la casa, e neppure per i sepolcri degli antenati e per la libertà, né per i figli: ma al fine di non essere sconfitti, nessuno dei due cede all’altro. Non appena ebbe detto queste parole, incrementò il coraggio agli Ateniesi. E pertanto questo avvenimento, essendo stato per loro un segnale (un incitamento) al coraggio, vollero che venisse conservato come testimonianza di avvenimenti analoghi, Pierre Gilles da Variae historiae libro II di Eliano. I galli vogliono vincere, come innumerevoli altri animali che combattono solo per la vittoria, Galeno libro V In Hippocratis aphorismos commentarii. Vedi anche prima, nel paragrafo D – a pagina 385. Da Columella vengono detti lanistae coloro che preparano le galline (i galli) e le addestrano al combattimento. Una pratica che perdura anche oggi presso gli abitanti della Boemia: dove le persone più eminenti preparano i galli a un combattimento come fra gladiatori, e si fanno delle scommesse di non poca entità, dal momento che ciascuno mette in pegno una grossa somma di denaro, che si prende il padrone del gallo vincitore, Filippo Beroaldo il Vecchio. Nei dintorni di una città della regione del Tarnasari in India mi ricordo che si possono vedere dei galli altissimi: e in verità ho ricavato un grandissimo piacere dai loro acerrimi combattimenti. Infatti tutti i giorni grazie all’indole dei Maomettani ci si dedicava a questo divertimento nel bel mezzo dei quartieri, ed è sorprendente la competizione fra i Maomettani a questo proposito. Ciascuno ha il suo gallo e lo fa combattere con gli altri, talora dopo aver scommesso da ambo le parti per la futura vittoria dei volatili fino a cento monete d’oro per ogni singolo incontro. Ho potuto vedere i galli combattere per sei ore di seguito, e non mettevano termine al combattimento prima di essere morti, Lodovico de Varthema.

¶ M. Varro[2] principatum dat ad agros laetificandos turdorum fimo ex aviariis. proximum Columella[3] columbariis, mox gallinariis facit, Plinius[4]. Gallinaceum fimum mulieres nostrae laudant pro betonica altili, quae in vasis colitur: non item ad alia, quod multae inutiles herbae ex eo nascantur. ¶ Qui piscandi scientiam in Macedonia tenent, ut pisces quosdam fluviatiles variis distinctos coloribus, (poecilias[5] puto Graece legi, sic dictos pisces) qui muscis in fluvio volitantibus vescuntur, capiant: purpurascente lana hamum circumvestiunt, et ad eandem lanam gallinacei pennas duas cerei coloris[6] speciem gerentes accomodant et conglutinant, etc. Aelianus[7]. Lac coagulatur etiam a domesticae gallinae pellicula, quae intra ventriculum stercori destinata est, echinus ab aspritudine Graecis appellata, ceu cortex quidam, Berytius apud Constantinum. ¶ Esca ad capiendos pisces magnos, omniaque marina, velut glaucos, orphos, et quaecunque sunt huiusmodi: Galli testiculi cum nucibus pineis torrefactis, ac tritis committuntur, ita ut sint testiculorum drachmae octo, nucum pinearum drachmae sedecim, teruntur autem in farinae speciem, fiuntque collyria, quorum esca pisces illectantur, Tarentinus in Geoponicis Graecis. ¶ Cur gallus, simia, serpens, canis, culeo parricidae inserantur, ex Hier. Cardano scriptum est in Simia E. ad finem. ¶ Seminarium munitum sit ad incursum gallinacei generis, Plin[8]. ¶ Uvae florem in cibis si edere gallinacei, uvas non attingunt, Plin.[9] Vide in Gallina E.

¶ Marco Varrone assegna il primato nel concimare i campi allo sterco dei tordi che proviene dalle voliere. Columella giudica equivalente quello che proviene dalle colombaie, poi viene quello dei pollai, Plinio. Le nostre donne lodano lo sterco dei polli per l’erba betonica concimata, che viene coltivata in vasi: ma non per altre colture in quanto ne nascerebbero parecchie erbe inutili. ¶ Quelli che in Macedonia detengono la scienza  del pescare, per catturare certi pesci di fiume dai colori variegati (ritengo che in greco questi pesci così definiti suonino poecilias) che si nutrono delle mosche che volano sui fiumi, avvolgono l’amo con della lana color porpora, e alla lana stessa uniscono e incollano due piume di gallo dotate di un aspetto color cera, etc., Eliano. Il latte viene coagulato anche da quella pellicola della gallina domestica, e, situata all’interno dello stomaco, essa è destinata a produrre lo sterco, per la sua ruvidezza detta dai Greci echinus – porcospino, ed è come una specie di scorza, il geoponico Berizio nella selezione delle opere geoponiche fatta compilare da Costantino VII Porfirogenito - oggi presente in Geoponica sive Cassiani Bassi Scholastici. ¶ Un’esca per catturare grandi pesci e ogni genere di animale marino, come le leccie bastarde, gli scorfani e qualsiasi animale siffatto: si uniscono testicoli di gallo con dei pinoli tostati e tritati di modo che vi siano otto dracme [circa 25 g] di testicoli, sedici dracme di pinoli, il tutto va reso farinoso e se ne fanno degli empiastri, e i pesci vengono sedotti da un’esca siffatta, Tarantino – un geoponico - nei Geoponici Greci. ¶ Perché un gallo, una scimmia, un serpente, un cane, vengono messi dentro al culleo del parricida, lo si è trascritto, deducendolo da Gerolamo Cardano, verso la fine del paragrafo E della scimmia. ¶ Il vivaio deve essere protetto contro le incursioni del genere dei gallinacei, Plinio. ¶ Se i polli mangiano i fiori dell'uva nel mangime, non toccano l'uva. Vedi nel paragrafo E della gallina.

F.

F

De gallinacei generis totius in cibis usu, apparatu, et
salubritate, gallorum, gallinarum, et pullorum. De ovis tantum separatim dicetur
in Gallina F. item de Capo privatim quaedam.

Sull’impiego, preparazione e salubrità come cibo di tutto quanto il genere dei gallinacei,
 dei galli, delle galline e dei pulcini. Delle uova si parlerà solo separatamente nel paragrafo F della gallina, lo stesso si dirà qualcosa separatamente sul cappone.

In Alexandri Severi conviviis esse solebant gallinae, ova, etc. adhibebatur et anser diebus festis, maioribus autem festis diebus fasianus: ita ut aliquando et duo ponerentur, additis gallinaceis duobus, Lampridius[10]. Pertinax imperator nimium illiberalis, amicis si quando de prandio suo mittere voluit, misit offulas binas, aut omasi partem, aliquando lumbos gallinaceos, Iulius Capitolinus[11]. Hoc primum antiquis coenarum interdictis exceptum invenio iam lege C. Fannii consulis undecim annis ante tertium Punicum bellum, ne quid volucrum poneretur praeter unam gallinam, quae non esset altilis: Quod deinde caput translatum, per omnes leges ambulavit. Inventumque diverticulum est in fraude earum, gallinaceos quoque pascendi lacte madidis cibis. multo ita gratiores approbantur, Plin.[12] Et mox cum de saginatione gallinarum dixisset, Nec tamen (inquit) in hoc mangonio quicquam totum placet, {hic} clune, alibi pectore tantum laudatis. Constat Messalinum Cottam Messalae oratoris filium palmas pedum ex anseribus torrere, atque patinis cum gallinaceorum cristis condire reperisse, Plinius[13]. Heliogabalus saepe edit ad imitationem Apicii calcanea camelorum, et cristas vivis gallinaceis demptas, linguas pavonum et lusciniarum, quod qui ederet ab epilepsia tutus diceretur, Lampridius[14].

Durante i banchetti di Alessandro Severo c’erano abitualmente galline, uova, etc. Nei giorni di festa si serviva anche l’oca, ma il fagiano nelle festività maggiori: tanto che talora ne venivano messi in tavola anche due con l’aggiunta di due polli, Lampridio. L’imperatore Petrtinace era un po’ troppo avaro, dal momento che quando volle mandare agli amici un po’ del suo cibo, mandò due bocconcini di carne, o un frammento di trippa, talora dei fondoschiena di pollo, Giulio Capitolino. Fra gli antichi divieti riguardanti le portate, per la prima volta già nella legge del console Gaio Fannio stilata undici anni prima della terza guerra punica – nel 161 aC, trovo la proibizione di non porre in tavola alcun volatile eccetto una sola gallina non ingrassata. Questo articolo fu in seguito ripreso e passò da una legge all’altra. Si trovò una scappatoia per ingannare queste leggi allevando anche i galli con cibi inzuppati nel latte. Vengono così considerati di sapore molto più raffinato, Plinio. E appena dopo aver parlato dell’ingrasso delle galline dice: Tuttavia, in questo modo di abbellire le portate, non tutto è gradito allo stesso modo, in quanto viene decantata la coscia, in altri posti solamente il petto. Risulta che Messalino Cotta, figlio dell’oratore Messalla, inventò la ricetta di arrostire le zampe d’oca. e condirle in padella con le creste dei galli, Plinio. Eliogabalo, spesso per imitare Apicio, mangiò gli stinchi dei cammelli e le creste recise ai galli vivi, le lingue dei pavoni e degli usignoli, in quanto si diceva che chi le avesse mangiate sarebbe stato al sicuro dall’epilessia, Lampridio.

¶ Apparatus varii. Apicius lib. 5. Artis coquinariae, cum Conchiclas[15] quasdam (sic dicta edulia a faba conch{id}e, ut puto) cum faba et cum pisa descripsisset: Aliter (inquit) conchiclam sic facies: Pullum lavas, exossas, concidis minutatim cepam, coriandrum, cerebella enervata: mittis in eundem pullum: liquamine, oleo et vino ferveat, cum coctus fuerit, concidis minutatim cepam et coriandrum, colas ibi pisam coctam non conditam, accipies conchiclam pro modo, componis varie: deinde teres piper, cuminum: suffundis ius de suo sibi. item in mortario ova duo dissolves, temperas, ius de suo sibi suffundis pisae integrae elixae, vel nucleis adornabis, et lento igni fervere facies, et inferes.

¶ Preparazioni varie. Apicio nel libro V del De re coquinaria, descrisse certe favette - o minestre di fave con la buccia - (sono dei cibi chiamati così dalla fava con la sua buccia, come reputo) fatte con la fava e con il pisello, e dice: Farai una favetta in un’altra maniera nel modo seguente: Lavi un pollo, lo disossi, tagli a pezzettini della cipolla, del coriandolo, dei cervelli senza i nervi, li metti dentro allo stesso pollo: deve bollire con salsa di pesce, olio e vino, quando sarà cotto tagli a pezzettini della cipolla e del coriandolo, vi fai filtrare del pisello cotto non condito, prenderai della favetta in proporzione, disponi in modi diversi: quindi triterai del pepe, del cumino: gli versi il suo brodo. Rompi anche due uova in un mortaio, le sbatti, spargi il loro liquido sui piselli interi bolliti, oppure guarnirai con gherigli, e farai cuocere a fuoco lento, e metterai in tavola.

Aliter[16] conchicla farsilis, sive conchiclatus pullus vel porcellus: Exossas pullum a pectore, femora eius iungis in porrectum, surculo alligas, et impensam paras, et facies alternis pisam lotam, [388] cerebella, lucanicas, et caetera, teres piper, ligusticum, origanum et zingiber. liquamen suffundis, passo et vino temperabis. facies ut ferveat. et cum ferbuerit, mittis modice et {pisam} <impensam> cum condieris, alternis in pullo componis, omento tegis, et in operculo deponis, et in furnum mittis ut coquantur paulatim, et inferes.

In un altro modo una favetta farcita, ossia pollo oppure maialino cotto con fave: Disossi il pollo a partire dal petto, unisci le sue cosce in estensione, fissi con uno spiedino e prepari gli ingredienti, e disporrai alternativamente dei piselli lavati, dei cervelli, delle luganiche e così via, triterai del pepe, del sedano di monte - Ligusticum officinale, dell’origano e dello zenzero. Vi cospargi della salsa di pesce e vi mescolerai del vino passito. Farai in modo che giunga all’ebollizione e quando bollirà lo metti a fuoco lento, e quando avrai condito gli ingredienti, li metti alternativamente nel pollo, ricopri con l’omento e collochi in un coperchio e introduci in forno in modo che cuociano poco a poco, e metterai in tavola.