Pullus in agresta. Pullum cum salita carne decoquito: ubi semicoctus fuerit grana uvae, sublatis e medio vinaceis, in cacabum ferventem indito: [297] petroselinum, et mentham minutatim concidito, piper, et crocum in pulverem conterito. Haec omnia in cacabum, ubi pullastra cocta fuerit, coniicito, et patinam statim facito. Hoc obsonio nihil salubrius. Admodum{,} enim alit<,> facile concoquitur, stomacho, cordi, hepati, renibus convenit, ac bilem reprimit, ex Platina[1].

Pollo in agresta. Fa cuocere a lungo il pollo con la carne salata: quando sarà giunto a metà cottura metti nella pentola calda dei vinaccioli presi dal centro delle vinacce: tritura per bene del prezzemolo e della menta, riduci in polvere del pepe e dello zafferano. Metti tutti questi ingredienti nella pentola dove intanto la pollastra si sarà cotta, e prepara subito un piatto da portata. Nulla è più salutare di questa vivanda. Infatti è oltremodo nutriente, viene facilmente digerita, giova allo stomaco, al cuore, al fegato, ai reni, e reprime l’ira. Tratto dal Platina.

Et mox[2]: Pullus assus: Pullum bene depilatum, exinanitum, et lotum assabis. Asso, atque in patinam imposito, antequam refrige<r>at, aut succum mali medici[3], aut agrestam cum aqua rosacea, saccaro, ac cinnamomo bene trito infundes convivisque appones. Hoc Bucino[4] non displicet, qui acria (acida) simul ac dulcia appetit, ut bilem reprimat, et corpus obeset. Idem alibi[5] praescribit quomodo paretur pastillus ex quavis carne animantis cicuris, ut vituli, Capi, Gallinae, et similium.

E subito dopo: Pollo arrosto: Farai arrostire un pollo ben spiumato, svuotato e lavato. Dopo averlo arrostito e messo in un piatto da portata, prima che si raffreddi gli verserai sopra o del succo di mela della Media – di arancia, o meglio, di cedro –, oppure dell’agresta con acqua di rose, sciroppo di zucchero di canna e cannella ben tritata, e lo metterai in tavola ai convitati. Questa ricetta non dispiace a Bucinus il quale va ghiotto per le cose che sono allo stesso tempo pungenti (acide) e dolci, per reprimere l’ira e ingrassare il corpo. Sempre Platina in un altro punto dà le istruzioni sul modo di preparare un pasticcio basato su qualsiasi tipo di carne di animale domestico, come vitello, cappone, gallina e simili.

E pullastris pastilli ex libro Germanico Baltasaris Stendelii, ut citat Ornithologus: Pastillo confecto pullastras rite paratas membris confractis impone: et pro magnitudine pastilli tria, aut quatuor ova, addito salem, et Zinziber satis abunde. Per aestatem convenit etiam uvas passas corinthiacas addi, ut Caponibus quoque, et aliquid butyri recentis. Operculum etiam facies quale pro pastillo e Capo praescribitur, et ovis illines: horis duabus coques. Quod si frigidum habere malis, ius per foramen superius effundes, et pingui separato flatu, idem rursus affundito. Cum pulli in olla {operti} <operta>[6] coquuntur, vel assantur potius in butyro, affuso etiam vino modico cum semiassi sunt, nostri hoc genus cocturae stoffare vocant, Germani verdempffen[7], latine forsan suffocare dixeris, quemadmodum ova pnicta[8], id est, suffocata Graeci efferunt.

Pasticci a base di pollastre tratto dal libro in tedesco di Balthasar Staindl, come cita l’Ornitologo: Dopo aver preparato l’involucro di pasta mettici sopra le pollastre preparate come al solito con gli arti disarticolati: e tre o quattro uova a seconda della grandezza dell’involucro di pasta, aggiungi sale, e zenzero in discreta quantità. In estate conviene aggiungere anche uve passe di Corinto, come anche ai capponi, e un po’ di burro fresco. Preparerai anche una copertura come viene prescritta per il pasticcio a base di cappone, e lo cospargerai di uova: farai cuocere per due ore. Ma se lo preferisci freddo, farai uscire il brodo attraverso il foro superiore e dopo che il grasso è stato separato con un soffio, versacelo sopra di nuovo. Quando i polli vengono cotti in pentola chiusa, oppure quando vengono arrostiti preferibilmente nel burro con anche una spruzzata di una piccola quantità di vino quando sono mezzo arrostiti, i nostri chiamano questo tipo di cottura stufare, i Tedeschi verdempffen, in latino forse potresti dire suffocare, così come i Greci chiamano pnictà - cotte in un vaso ben chiuso - le uova, cioè soffocate.

Sunt qui uvarum acinos cum pullo in olla operta coquant: deinde conterunt<,> exprimunt, et rursus ad pullum affundunt cum butyro{:}<.> Et rursus: Pullos rite paratos in ollam inde: vinum, et ius carnium affunde, cum modico {sale} <salis[9]>, et aromatici pollinis crocei: quod si iusculum crassius desideras, segmenta duo panis albi tosta bullienti iuri iniicito, cum ferbuerint, extractis una cum iecore tritis exprimito succum colando per aromaticum pollinem, et rursus affundito, et perfecte coqui sinito. Sunt qui limonum segmenta cum pullis elixant, quae deinde iis, cum inferuntur, imponunt.

Vi sono alcuni che fanno cuocere gli acini d’uva insieme al pollo in una pentola chiusa col coperchio: quindi li schiacciano, li spremono e li versano nuovamente sul pollo insieme a del burro. E un’altra ricetta di Balthasar Staindl: Metti dentro a una pentola i polli preparati come al solito: mettici del vino e del brodo di carni con un po’ di sale e di polvere aromatica di zafferano: ma se desideri un brodino più grasso metti nel brodo quando bolle due fette tostate di pane bianco, quando giungeranno all’ebollizione, dopo averle estratte e tritate insieme al fegato, spremi il succo facendolo colare attraverso la polvere aromatica, e mettilo di nuovo nella pentola, e lascia che cuocia come si deve. Vi sono alcuni che fanno cuocere delle fette di limone insieme ai polli e quindi quando vengono messi in tavola gliele mettono sopra.

Cibarium contusum: Gallinam, vel Caponem percoquito, donec carnes bene mollescant, et in pila pulpam una cum ossibus contunde: quod si parum carnis fuerit, licebit etiam segmenta albissimi panis simul conterere. Tum una cum iure omnia per aeneum vas colatorium exprimes, modicum generosi vini, et croci, aromatumque quantum satis videbitur, adiicies, et coques aliquandiu, cum inferre volueris panem tostum subiicies, interdum ova extra testam in aqua cocta impones. Reliquias etiam Gallinarum, et Caponum a mensa, carnes scilicet cum ossibus aliqui contundunt, et ferculum parant: cui nonnulli elixum hepar agninum contusum adiiciunt. Hic cibus puerperis, et iis qui venam secuerint, convenit, ex ante dicto Stendelio.

Pietanza pestata: Fa cuocere a lungo una gallina o un cappone fino a quando le carni siano belle molli e pesta la polpa insieme alle ossa dentro a un mortaio: ma se ci sarà poca carne sarà possibile pestarci insieme dei pezzi di pane bianchissimo. Quindi farai passare il tutto insieme al brodo attraverso un colino di bronzo, vi aggiungerai un po’ di vino buono, e quel tanto di zafferano e di aromi che ti sembrerà sufficiente, e farai cuocere per un po’, e quando vorrai servire vi metterai sotto del pane tostato, talora vi metterai sopra delle uova sgusciate fatte cuocere in acqua. Alcuni pestano anche gli avanzi di tavola delle galline e dei capponi, cioè le ossa con la carne, e preparano una portata: alla quale alcuni aggiungono del fegato d’agnello bollito e pestato. Questo cibo è adatto per le puerpere e per coloro che hanno subito un salasso. Dall’anzidetto Balthasar Staindl.

In pastillum Gallinaceum ex Platina[10]: Cristas pullorum trifariam, iecuscula quadrifariam dividito: testiculos integros relinquito, laridum tessel<l>atim concidito, nec tundito: duas aut tres uncias vitulini adipis <minutatim concidito>, <aut loco adipis>[11] medullam bubulam, aut vitulinam addito. Zinziberis, cinnami, sacchari, quantum satis erit sumito. Haecque omnia cum cerasis acribus (acidis) ac siccis ad quadraginta misceto, inditoque in pastillum ad id apte ex farina subacta factum. In furno, aut <sub textu>[12] in foco decoqui potest. Semicoctum ubi fuerit, duo vitellos ovorum disfractos, modicum croci, et agrestae superinfundes.

Per un pasticcio di pollo ricavato dal Platina: Dividi in tre parti le creste dei polli e i fegatini in quattro parti: lascia interi i testicoli, taglia a quadretti del lardo e non pestarlo: taglia a pezzettini due o tre once [circa 50-75 g] di grasso di vitello, oppure al posto del grasso aggiungi del midollo di bue o di vitello. Prendi quanto basta di zenzero, di cannella e di zucchero. E mescola tutte queste cose insieme a una quarantina di ciliege aspre (acide) e secche, e mettile dentro a un adeguato involucro di pasta preparato con farina impastata. Può essere cotto nel forno oppure sul fuoco sotto a un canovaccio. Quando sarà a metà cottura vi verserai sopra due tuorli d’uovo sbattuti, un po’ di zafferano e di agresta.

Ius Gallinaceum cum amygdalis: Cape tibi selibram amygdalarum, tres ovorum vitellos exiguos, iecuscula Gallinarum, panis e simila ad modum duorum ovorum, cremae lactis, quantum semiobolo emitur, ius Gallinae veteris perfecte coctum. Tum amygdalas contusas cum iure percolando exprime, et da. Vel pone prius in iure sic parato pullum prius coctum, et modice simul effervere sinito, ut densiusculum fiat, et modicum cinnamomi<,> {cariophyllorum} <caryophyllorum>[13], salisque addito. Baltasar Stendelius.

Brodo di pollo con mandorle: Prenditi una mezza libbra [circa 160 g] di mandorle, tre tuorli d’uovo piccoli, fegatelli di gallina, pane di semola corrispondente a due uova, tanta crema di latte quanta se ne può comprare con mezzo obolo, del brodo di gallina vecchia fatto bollire a dovere. Quindi spremi le mandorle tritate insieme al brodo passandole attraverso un colino, e metti in tavola. Oppure metti prima nel brodo così preparato un pollo che sia stato prima lessato, e lascia che bollano un pochino insieme in modo che diventi un po’ più concentrato e aggiungi una piccola quantità di cannella, di chiodi di garofano e di sale. Balthasar Staindl.

Ex eodem ius viride pro Gallina, aut Pullo. Pyret<h>ro, samsucho, petroselino minutatim dissectis vinum affunde, simul agita, {saccarum} <saccaron>, et aromatis aliquid adde, et affunde iuri, in quo Gallina cocta est, nec amplius coquito, ne color viridis evanescat. Conditura pro Gallinis elixis: Gallinam elixam integram, vel in partes divisam, bene purgatam in ollam inde, permodicum aquae affunde cum pauco vino dulci, et butyri modicum adde, et pollinis aromaticis nonnihil de macere[14], cinnamomo, {cariophyllis} <caryophyllis>. Cura diligenter <ne>[15] diutius ad ignem maneat hoc ferculum, fit enim prorsus inutile. Tolles cum ad russum colorem Gallina vergit, et ius mediocre habet. Si dulce placuerit, {saccarum} <saccaron> per se, vel cum aromatibus adiicies.

Un brodo verde per una gallina o per un pollo tratto da Balthasar Staindl. Dopo aver triturato finemente del piretro, della maggiorana e del prezzemolo, versaci del vino, agitali insieme, aggiungi dello zucchero e qualche aroma, e versa nel brodo in cui la gallina è stata cotta, e non farla cuocere ulteriormente affinché il colore verde non scompaia. Condimento per galline lessate: Metti in una pentola una gallina lessata tutta intera oppure divisa a pezzi e ben ripulita, versaci pochissima acqua con poco vino dolce e aggiungi un po’ di burro e un pochino di polvere aromatica di noce moscata o macis, cannella e chiodi di garofano. Evita accuratamente che questa portata rimanga troppo a lungo sul fuoco, infatti diventa del tutto inutilizzabile. La toglierai dal fuoco quando la gallina tende al rosso e ha poco brodo. Se piacerà dolce, vi aggiungerai dello zucchero da solo o con degli aromi.

Aliud edulium de pullis vel Capis cum pane tosto etc. ex eodem. Ipse Germanice vocat Plutzte hu<e>ner. Pullos, aut Capos assos frustatim dissectos saccharo cum aromatibus condies, ac vino dulci perfundes, imponesque segmentis e pane albo tostis eodem vino dulci madentibus: frigidum impones.

Sempre da Balthasar Staindl Un’altra vivanda preparata con polli o capponi con pane tostato etc. Lui in tedesco la chiama plutzte huener. Condirai dei polli o dei capponi arrostiti e tagliati a pezzi con zucchero insieme a degli aromi e li cospargerai di vino dolce e li metterai su fette tostate di pane bianco inzuppate con lo stesso vino dolce: servirai freddo.