Lessico
Bartolomeo Scappi
Della vita e della carriera di questo straordinario cuoco sappiamo quel poco che è accennato nel suo famoso trattato, il più ampio e completo fra quelli cinquecenteschi, summa della gastronomia italiana dell'epoca: l'Opera.
Scappi fu cuoco segreto, cioè personale, di papa Pio V, il che non gli consentiva certo di dare sfogo alla sua bravura e creatività, essendo questo papa estremamente parco nel mangiare.
Si presume che lo Scappi sia nato nei primi decenni del XVI secolo e che sia morto intorno al 1570. Alcuni studiosi hanno ipotizzato una sua origine bolognese per via di una stirpe di Scappi in quella città, mentre, a causa delle molte inflessioni lagunari e per il fatto che il suo libro venne stampato per la prima volta a Venezia nel 1570, altri studiosi ritengono possibile che Scappi abbia se non un'origine almeno una formazione veneziana.
Roma resta comunque sua patria adottiva, essendo egli, come abbiamo visto, alle dipendenze del papa. L'Opera, dedicata a Francesco di Reinoso, suo superiore diretto in quanto scalco e cameriere personale del papa, è un lavoro monumentale che si divide in sei libri, ciascuno dedicato a sei argomenti diversi: insegnamenti generali sulla cucina, alimenti e loro conservazione, ricette in genere, il pesce, pranzi particolari e banchetti, pasticci, alimenti per gli infermi. Il cuoco che esce delineato dall'esigente Scappi è dotato di un bagaglio di conoscenze tecniche notevole: dovrà essere esperto di carni e pesci, di tutti gli alimenti commestibili, dei vari metodi di cottura e di conservazione, dell'attrezzatura di cucina, oltre ad avere indubbie doti morali: attento sorvegliante dei dipendenti, vigilante sull'igiene, ricco di inventiva, svelto, paziente, educato, modesto e devoto al padrone.
La lettura dell'Opera ci fa valutare appieno l'importanza e la grandezza di questo cuoco, inventore e interprete della grande cucina italiana del XVI secolo non solo perché utilizza i nuovi alimenti provenienti dalle Americhe che, se si eccettua il tacchino, non sono ancora apparsi stabilmente sulle mense europee, ma soprattutto per la profonda conoscenza delle caratteristiche dei singoli componenti, per i nuovi metodi di cottura e per l'originalità dei suoi piatti.
Per la prima volta un cuoco ci illustra nei dettagli nuove tecniche di preparazione che ci vengono proposte con geniali soluzioni: l'uso di un peso per mantenere la carne da lessare sotto il livello dell'acqua; l'infarinatura o l'impanatura del petto di vitello prima di essere fritto, il proteggere con carta unta di strutto i fagiani dal calore eccessivo della fiamma, la cottura a bagnomaria dello zabaione, lo schiumare la gelatina con un cucchiaio di legno e non di ferro, che potrebbe renderla amara.
Le ricette sono create con fantasia e inventiva e illustrate con un linguaggio e una terminologia chiari e precisi. Frequentemente lo Scappi offre soluzioni alternative con il variare di una componente per ottenere piatti dalle caratteristiche simili, ma dal gusto finale differente, quasi un'anticipazione della grande cucina modulare che caratterizzerà il secolo seguente.
Esaminando le ricette contenute nell'Opera notiamo subito alcuni cambiamenti rispetto alla cucina medievale, specialmente tra quelle riservate alla carne. Ora prevalgono nettamente le preparazioni a base di animali domestici: pollo, cappone, vacca, vitello, castrato, maiale, mentre minore importanza viene data agli animali selvatici di pelo e di piuma in auge sulle mense del secolo precedente: cervo, orso, daino, gru, cicogna, pavone, ecc., a testimonianza di una svolta nelle consuetudini alimentari dell'aristocrazia che non basa più la propria alimentazione sulla pratica venatoria, tipica della società medievale e del primo Rinascimento, ma che attinge sempre rinnovate risorse dall'allevamento degli animali domestici.
Grande spazio è riservato alle minestre a base di vegetali, spesso cotti in brodo assieme a carni varie. Condimento base delle minestre è, ancora una volta, il terzetto cacio, zucchero e cannella, tanto caro alla cucina medievale. Le spezie sono sempre presenti, ma in dosi minori a beneficio dello zucchero che, al contrario, continua a occupare un posto di rilievo.
Scappi ha goduto di una notevole fama, venendo riconosciuta la sua arte da scrittori e cuochi dell'epoca sia in Italia che all'estero e anche la sua opera ebbe successo vasto e duraturo, venendo ristampata per sei volte fino alla metà del '600, quando anche la gastronomia italiana risentì del generale declino del nostro paese e venne soppiantata sulle mense signorili da quella francese.
A questo grande cuoco si deve senz'altro attribuire il merito di aver arricchito la cucina italiana del suo tempo, rinnovandola in maniera profonda. Non è riuscito però a imprimere una svolta completa a questa trasformazione, così che non si può parlare di una vera e propria rivoluzione gastronomica.
La sua opera è probabilmente il tassello più importante di un sistema culinario che ha toccato il suo apice nel Rinascimento e più che aprire una nuova pagina della storia della cucina, chiude un capitolo: da questo momento in poi e per lungo tempo la cucina italiana non godrà più del suo primato.
da www.cookaround.com
La vita di Bartolomeo Scappi, cuoco segreto (cioè personale) di Pio V, allestitore di banchetti sontuosi e autore di un famoso trattato sulla gastronomia del XVI secolo, l'Opera, può essere ricostruita in maniera approssimativa sulla base di pochi elementi sicuri, che si ricavano da riferimenti cronologici contenuti nel testo del suo trattato.
Il termine più lontano è la data dell’aprile 1536, quando lo Scappi, trovandosi al servizio del cardinale Lorenzo Campeggi, ebbe il compito di allestire un grande convito in onore di Carlo V; il più vicino è il giorno 17 gennaio 1567, sotto il quale è segnato il banchetto celebrativo da lui imbandito in occasione del primo anniversario del pontificato di Pio V. Inoltre, poiché è presumibile che lo Scappi fosse ancora vivente allorché apparve la prima edizione del suo trattato (1570), abbiamo quanto basta per ritenere ch’egli sia nato nei primi decenni del secolo XVI - probabilmente da famiglia bolognese - e che dopo aver raggiunto il grado di “cuoco secreto” all’età di Pio V (forse fin dai tempi di Paolo III) sia morto in epoca posteriore al 1570.
Sotto la trama di pochi dati si nasconde comunque una personalità di notevole rilievo, valutabile alla medesima stregua d’altri più noti interpreti e testimoni della civiltà rinascimentale.
Qualche dubbio si potrebbe forse insinuare circa l’autenticità dell’esperienza e della consapevolezza letteraria dello Scappi, il quale sembra configurarsi non tanto sotto l’aspetto di ”autore” quanto nella funzione d’esponente di un “gruppo di Lavoro” che dovette annoverare, insieme con gli esperti di una tecnica specifica, i conoscitori delle scienze che vi erano collegate, i maestri del rituale cortigiano e, non ultimo, qualche “uomo di penna” incaricato di dare ordine e veste letteraria alla congerie del materiale raccolto, il più ampio e completo che ci sia offerto dalla trattatistica italiana dei tempi passati.
È però sufficiente il merito dell’attiva funzione di regia spiegata dallo Scappi per restituirgli quella parte di autentico testimone di un costume - e cioè d’autore vero e proprio - che per via di congettura potrebbe essergli contestata: il segno personale dell'autore è nella concezione unitaria del trattato, nella sua articolata struttura, nella coerenza di un discorso che non rinuncia alle sfumature e che tuttavia non si stempera in certe prolissità che erano care al gusto dell’epoca; è nell’efficacia didascalica del dettato e nella discrezione usata nei confronti della capacità ricettiva del lettore, al quale nulla è taciuto che possa soccorrerlo tempestivamente nelle ambagi dell’interpretazione o nelle difficoltà dell’esercizio pratico.
Il titolo di Opera di cui si fregia il trattato dello Scappi appare perciò pienamente giustificato: esso è la sintesi di una dottrina accertata dal lavoro di ogni giorno, di un magistero e di un ufficio educativo tradotti in termini d’esempio.
da www.unical.it
Bartolomeo
Scappi a écrit Oeuvre, publié à Venise en 1570. Opera a eu au
moins 7 rééditions jusqu'en 1646. Ce cuisinier serait originaire de Bologne,
où il a été au service du cardinal Lorenzo Campeggi. Il a organisé pour le
cardinal, en 1536, un somptueux banquet en l'honneur de Charles Quint (menu décrit
au livre 4, Quadragesima, p. 320). Scappi a travaillé ensuite à Rome, comme
cuisinier "secret" du pape Pie V (secret signifiant privé) et de
ses successeurs Jules III et Pie VI. Il aurait également travaillé au
service du cardinal Marin Grimani à Venise.
C'est un bon connaisseur des cuisines régionales
italiennes, qui présente plusieurs spécialités régionales. Mais il connaît
également de nombreuses recettes d'autres pays: France, Espagne, Allemagne.
Il donne même une recette de couscous "à la moresque". Opera se
présente comme un traité culinaire avec plus de 1000 recettes de cuisine, de
nombreux menus et, fait exceptionnel pour l'époque, des planches illustrant
la cuisine, les cuisiniers au travail, les ustensiles de cuisine, le service
des repas: un témoignage particulièrement important sur la pratique concrète
de la cuisine.
Les recettes de Bartolomeo Scappi sont à la fois un héritage de la gastronomie médiévale (épices, sauces acidulées) et présentent quelques nouveautés propres aux cuisiniers italiens de la Renaissance: arrivée importante des abats à l'imitation de la cuisine romaine, arrivée des laitages (beurre, lait), augmentation significative des plats de viande ou poisson utilisant le sucre, début de la pâte feuilletée. Les produits d'Amérique ne sont pas encore présents sur les tables de la Renaissance en dehors de la "poule d'Inde" (la dinde).
Scappi semble avoir une prédilection pour les marinades, les cuissons à l'étouffée ou au bain-marie. Son traité est composé de 6 livres et une partie illustrée:
Primo libro: des indications générales pour reconnaître la qualité des produits (poissons, fruits, viandes...).
Secondo libro: recettes de viande, avec de nombreuses préparations d'abats de veau, de bœuf, d'agneau, de chevreau ou de porc (foies, rognons, tripes, testicules, langue, cervelle, oreilles et tête, pieds); recettes variées de "minestra" et de "suppa", dans lesquelles on trouve des recettes de riz et de pâtes; recettes de sauces.
Terzo
libro ou libro quadragesimale:
des recettes de Carême avec des recettes de fruits de mer, de poissons, de légumes
(dont une recette de petits pois frais, pas encore à la mode en France), des
recettes avec des pâtes, des fruits et des œufs.
Une partie avec 27 illustrations de cuisine.
On peut remarquer en particulier des cuisines avec des foyers maçonnés (fourneau potager), de l'eau courante sur un évier, une cheminée surélevée, de nombreuses variétés de casseroles, couteaux, un levier pour soulever les grosses marmites, un tourne broche mécanique, des cuisiniers et des serveurs au travail: témoignages précieux de la vie des cuisiniers du 16e siècle.
Quarto libro, dell'imbandire le vivande: environ 8 à 10 menus par mois, d'avril à mars, ainsi que 6 menus de Carême (dont le fameux menu de Bologne pour Charles Quint). Cette quantité importante de menus est un témoignage concret des repas de cette époque.
Quinto libro, libro delle paste: livre des pâtes, décrivant tourtes et pâtés en croûte à la viande ou au poisson, tartes à la viande, aux légumes et aux fruits, pizza (tarte napolitaine, sans rapport, bien sûr avec la pizza à la tomate qui ne date que du 20e siècle), brioches et beignets. On trouve dans ce livre les premières recettes de pâte feuilletée, qui s'inspirent de la pâtisserie arabo-andalouse.
Libro sesto et ultimo de convalescenti: livre pour convalescents avec des recettes adaptées aux malades et aux convalescents qui ont besoin de fortifiants. Il s'agit donc d'un petit livre de recettes diététiques: recettes de brouets, de hachis, de soupes, de viandes rôties, de tartes, d'œufs, de fruits et de sauces.
Comme
le Viandier de Taillevent, Opera a été plusieurs fois plagié ou imité:
Libro de arte de cozina, de Diego Granado (Madrid, 1599) reprend les
trois quart du livre. Antoine Magirus le plagie également (Koockboec oft
Familieren Keukenboec, 1612). Marx Rumpolt le prend pour modèle (Ein
New Kochbuch, Francfort, 1581). Lilian Plouvier estime que même Lancelot
de Casteau (Ouverture de Cuisine, Liège, publié en 1604) s'en inspire.
Bartolomeo Scappi serait, à la Renaissance, l'équivalent d'Antonin Carême
pour Liliane Plouvier et Françoise Sabban. Scappi est en effet non seulement
un praticien mais aussi un théoricien de la cuisine, qui a su présenter un
panorama complet de la cuisine de son époque. Domenico Romoli (La singolar
Dottrina, Venise, 1560), qui avait été cuisinier avant d'être maître
d'hôtel, reproche à Scappi de faire grand usage des épices et de
sucre, ce qui ne convient pas au goût de beaucoup de personnes, et en
particulier le gingembre, la noix de muscade et la cannelle (La
gastronomie à la Renaissance, Sabban - Serventi): La gastronomie médiévale
va bientôt être contestée, pour faire place à la "nouvelle
cuisine" du 17e siècle, qui précède la cuisine dite
classique. Cette "nouvelle cuisine" va rejeter en particulier le mélange
salé sucré (désormais, seuls les desserts seront sucrés) et diminuer les
épices. Scappi est donc l'un des derniers grands cuisiniers de ce qu'on peut
vraiment appeler "la gastronomie médiévale".
Recette pour convalescents
Per far minestra di sparagi salvatici et domestici
Piglisi la parte piu tenera, facciasi bollire nell'acqua calda fin'a tanto che divengano teneri, dapoi si facciano finire di cuocere in buon brodo di cappone, o di vitella, et con pochissimo brodo vogliono servirsi. Con li salvatici si puo cuocere dell'uva passa. Li domestici cotti che saranno nel brodo, et non disfatti si possono servire con sugo di melangole, zuccaro, et sale, et in giorno di magro, o di vigilta si terrà l'ordine de gli altri herbami. (Libro sesto, CIII, p. 413)
Pour faire potage d'asperges sauvages ou cultivées
Prendre la partie la plus tendre, les faire bouillir dans l'eau chaude jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres, puis les finir de cuire dans du bon bouillon de chapon ou de veau, et avec un peu de ce bouillon les servir. Avec les asperges sauvages, on peut cuire des raisins secs. Une fois que les asperges cultivées auront été cuites dans leur bouillon, tout en restant entières, elles peuvent être servies avec du jus d'orange amère, du sucre et du sel, et en jour maigre ou de jeûne on servira les autres légumes comme d'habitude. (Livre 6, 103, p. 413)
da www.oldcook.com
Dell'Arte
del cucinare...
Venezia,
Combi, 1643
Incisore anonimo del XVII sec.
