Ab [437] aliquibus difficulter coquunt, Libro I. de locis affectis. Ab ovorum uso multo seni cavendum, Libro 5. de sanit. tuenda. Languentibus dari consueverunt, De victu in morb. ac.[1] In febri cum syncope ex tenuibus succis Galenus ova (ovorum vitellos) dedit ante quartum diem, et post ova etiam carnem, Methodi 12. Purgatis tuto exhibentur, In praesagio experim. confirm.[2] Haec omnia Galenus.

Da alcuni vengono digerite con difficoltà, libro I del De locis affectis. Una persona anziana deve astenersi da un eccessivo consumo di uova, libro V del De sanitate tuenda. Si è presa l’abitudine di darle ai malati, De diaeta in morbis acutis secundum Hippocratem. Nella febbre che si associa a svenimento da liquidi poco densi, Galeno ha somministrato uova (tuorli d’uovo)  prima che fossero trascorsi quattro giorni, e dopo le uova anche carne, libro XII del Methodus medendi. Vengono date senza problemi a coloro che sono stati purgati, Praesagitio omnino vera expertaque. Tutte queste cose  le dice Galeno.

¶ Cibi qui viscosum aliquid habent, ut ova, acrocolia[3], cochleae, edacitatem prohibent, (περιγράφει τὴν πολλήν βρῶσιν,) quod diutius in ventriculo immorentur, et inhaerendo humores (alimentum, chylum[4]) secum detineant, Athenaeus[5]. Sunt bona, sed facile et subito tamen ova putrescunt, Sic nihil ex omni parte iuvare potest, Bapt. Fiera. De ovorum usu in tenui victu et quod aliquando prohibeantur non quia calidiora sint, sed quia plenius nutriant, pulchre disserit Aloisius Mundella dialogo secundo Medicinalium.

¶ I cibi che hanno una certa viscosità, come le uova, le zampe, le lumache, frenano l’ingordigia (perigráphei tën pollën brôsin) in quanto rimangono piuttosto a lungo nello stomaco, e rimanendo appiccicate trattengono con sé gli umori (l’alimento, il chimo), Ateneo. Le uova sono buone, ma tuttavia imputridiscono facilmente e rapidamente, così a nulla possono giovare sotto qualsiasi punto di vista, Giovanni Battista Fiera. Sull’impiego delle uova nell’alimentazione leggera e perché talora vengono proibite non perché sono più calde, ma perché nutrono eccessivamente, ha disquisito in modo egregio Luigi Mondella nel secondo dei dieci Dialogi Medicinales.

¶ Pars III. De ovorum salubritate pro diversa cocturae ratione. Coctura ovorum quae in aqua fit, melior est caeteris: et quae in calidis cineribus, melior quam quae in sartagine, nempe si eiusdem generis semper inter se conferas, dura duris, mollia mollibus. nam mollia in cineribus, duris in aqua coctis praeferre oportet, Brasavolus. Ovum molliculum plus alit sorbili, et durum plus molli, Dioscor. Quantum sane ovo cocturae accesserit, tanto τροφιμάτερον fiet, hoc est tantum in nutriendo virium illi accrescet, Marcellus {Vergilius} <Virgilius>. ¶ Ovum sorbile cibus est levissimus, Galenus de dynamidiis[6]. Boni succi est, non calefacit, vires potest reficere acervatim, antiquitus sumebatur cum garo, lenit gutturis asperitates, Galenus in libris de compos. sec. locos. et alibi. Ovum sorbile boni succi est, pituitam crassiorem facit, imbecillissimae materiae est (id est minimum alit. ut durum valentissimae) ovum molle vel sorbile: eadem minime inflant, Celsus[7]. Ut sapidiora sint et citius e ventriculo descendant, modicum quid salis addendum est, Nic. Massa.

¶ Sezione 3 - Sulla salubrità delle uova a seconda del modo diverso di cottura. La cottura delle uova che avviene in acqua è migliore delle altre: e quella che si fa nelle ceneri calde è migliore di quella in padella, sempre che tu faccia un paragone fra quelle dello stesso tipo, le dure con le dure, le molli con le molli. Infatti quelle cotte molli nelle ceneri sono da preferire a quelle fatte sode in acqua, Antonio Brasavola. Un uovo bazzotto nutre di più di uno à la coque, e uno duro più di uno molle, Dioscoride. Quanto più l’uovo aumenta in cottura, altrettanto diventerà trophimáteron, cioè, altrettanto aumenterà in potere nutritizio, Marcello Virgilio Adriani. ¶ L’uovo à la coque è un cibo leggerissimo, Galeno nel De alimentorum facultatibus. È dotato di buon sapore, non riscalda, può ripristinare completamente le energie, nei tempi passati veniva assunto con salsa di pesce, allevia le irritazione della gola, Galeno nel De compositione medicamentorum secundum locos e in altri trattati. L’uovo da sorbire ha un buon sapore, rende più grasso il catarro, l’uovo molle o da sorbire è costituito da materiale del tutto privo di energie (cioè nutre pochissimo; mentre quello duro è costituito da materiale molto energico): le uova molli o da sorbire non danno praticamente gonfiore di pancia, Celso. Affinché siano più saporite e scendano più rapidamente oltre lo stomaco bisogna aggiungervi pochissimo sale, Nicola Massa.

Multos vidi qui ex sorbilibus ovis molliorem ventrem habuere: et nonnullos qui uno etiam exhausto, quinquies vel sexies deiicerent, Brasavolus. Ova mollia omnium praestantissima sunt ad nutriendum. sorbilia minus nutriunt, sed facilius subducuntur, et gutturis leniunt asperitates, Galenus et Symeon Sethi. Salubris est usus ovorum recentium fractorum (effusorum) in aquam (bullientem) et mollium, Elluchasem, Arnoldus de Villanova, et Simeon Sethi. Ova elixa in aqua cum testis suis, peiora sunt quam fracta in aqua. quia crassos et fumosos halitus testa cohibet. unde ex frequente eorum esu inflatio oritur, et stomachi ventrisque gravatio, Isaac. Et rursus, Ova in aqua fracta meliora sunt elixis in testa, quia calor aquae temperate penetrat, et crassas ovi partes subtiliat, et gravitatem odoris aufert. Et alibi, Ova in aqua sine testa cocta, naturalem suam humiditatem servant, et sui odoris gravitatem exuunt. Sed aliqui magis appetunt in testa sua cocta quam effusa, ex quorum numero se etiam fuisse scribit Ant. Gazius. Vitanda sunt ova cocta in ventribus gallinarum, et involuta (nescio quid sibi velit haec vox) et frixa, Arnoldus de Villanova.

Ho visto parecchie persone che in seguito alle uova à la coque hanno presentato l’intestino più sciolto: e alcuni che dopo averne bevuto anche uno solo hanno avuto scariche per cinque o sei volte, Antonio Brasavola. Le uova bazzotte sono le migliori di tutte da un punto di vista nutritizio. Quelle à la coque nutrono meno, ma vengono digerite più facilmente e danno sollievo alle irritazioni della gola, Galeno e Simeon Sethi. Si rivela benefico l’impiego delle uova fresche rotte (riversate) in acqua (bollente) e di quelle bazzotte, Elimithar Elluchasem, Arnaldo da Villanova e Simeon Sethi. Le uova cotte in acqua con il loro  guscio sono peggiori di quelle rotte in acqua. In quanto il guscio trattiene le esalazioni dense e fumose. Per cui dal fatto di nutrirsene frequentemente ne scaturisce un gonfiore addominale e un pesantore di stomaco e di intestino, Isacco Giudeo. E ancora: le uova rotte in acqua sono migliori di quelle bollite col guscio, poiché il calore dell’acqua penetra con effetto moderatore e rende fluide le parti dense, ed elimina la pesantezza dell’odore. E in un altro punto: le uova cotte in acqua senza guscio conservano la loro naturale umidità e si spogliano del loro odore pesante. Ma alcuni le preferiscono cotte nel loro guscio anziché riversate in acqua, al gruppo dei quali Antonio Gazio scrive di aver appartenuto. Sono da evitare le uova cotte dentro alla pancia delle galline, e avvolte (non so cosa significhi questa parola) e fritte, Arnaldo da Villanova.

Crassi succi sunt ova, quae vel elixa vel tosta, penitus densata sint. frixa etiam mali succi, fumosaeque in stomacho cocturae sunt, secum etiam admistos cibos corrumpentis. quapropter inter deterrimas earum rerum habentur, quae concoqui nequeunt. Mediocriter vero cocta, quae ideo tremula appellantur, ad concoctionem, digestionem, nutritionem, bonique succi generationem praestantiora, Galenus in libro de cibis boni et mali succi. Ova non obdurata multum alunt, Psellus. Molle ovum stomacho aptum est, Celsus.[8] Ova dura (ἑφθά καὶ ὀπτά, id est dura tum elixa tum assa) et ad coquendum sunt difficilia, et tardi transitus, (descensus,) crassiusque alimentum corpori tribuunt, Galenus et Symeon. Tarde et paulatim nutriunt, Galenus. Valentissimae materiae sunt, (id est plurimum alunt si concoquantur,) Celsus[9]. Crassum et viscosum alimentum praebent, R. Moses. Ova obdurata, assa et frixa, difficulter concoquuntur, Psellus. Duris in aqua coctis peiora habentur quae sub cineribus calidis induruerint. nam si quid habent humidi exiccatum est. et rursus his quoque peiora, quae in sartagine cocta induruere, Brasavolus. Ova dura vel fastidium movent, vel non cito descendunt, Elluchasem. Ova in aqua durata sunt fugienda in epilepsia, Galenus de puero epilept.

Hanno un sapore greve quelle uova che bollite o arrostite si sono a mala pena addensate. Anche quelle fritte hanno un cattivo sapore, ed essendo piene di fumi, a livello dello stomaco sono di difficile digestione, la quale altera anche i cibi che vi sono frammisti. Pertanto vengono ritenute come le peggiori tra le cose che non si riesce a digerire. Ma quelle poco cotte, che pertanto vengono dette tremule, sono migliori da un punto di vista digestivo, peptico, nutritivo, e per produrre del sangue buono, Galeno nel trattato De probis pravisque alimentorum sucis. Le uova non sode nutrono parecchio, Michele Psello. L’uovo bazzotto è adatto allo stomaco, Celso. Le uova dure (hephthá kaì optá, cioè dure, sia bollite che arrostite) sono sia difficili da digerire che lente da far transitare (da far scendere), e forniscono al corpo un alimento piuttosto denso, Galeno e Simeon Sethi. Nutrono con ritardo e poco a poco, Galeno. Sono costituite da materiale molto energico (cioè nutrono moltissimo se vengono digerite), Celso. Forniscono un alimento denso e viscoso, Rabbi Moses. Le uova sode, arrostite e fritte vengono digerite con difficoltà, Michele Psello. Quelle fatte rassodare sotto le ceneri calde vengono ritenute peggiori di quelle cotte in acqua. Infatti se posseggono un po’ di umidità, essa si è prosciugata. E ancora: sono anche peggiori di queste quelle uova che, cotte in padella, si sono poi rassodate, Antonio Brasavola. Le uova dure o provocano la nausea, oppure non scendono rapidamente lungo l’apparato digerente, Elimithar Elluchasem. Le uova rassodate in acqua sono da evitare in caso di epilessia, Galeno nel Pro puero epileptico consilium.

Monachus quidam Franciscanus cum in festo {paschatis} <Paschatis> collecta a se ova ad duritiem cocta, alba ac rubra (albumina et vitellos: solent enim eo tempore incisae minutatim utraeque hae partes in patinis digeri)[10] ad saturitatem edisset, astricto ventre ut neque clysteribus neque medicamentis cederet, obijt, Brasavolus.

Un monaco francescano, dopo aver mangiato a sazietà in occasione della festività della Pasqua le uova da lui raccolte e che erano state cotte sode, bianche e rosse (gli albumi e i tuorli: infatti in quel periodo si ha l’abitudine di disporre nei piatti ambedue queste parti tagliate a pezzettini), siccome gli si costipò l’intestino tanto da non rispondere né ai clisteri né ai farmaci, morì, Antonio Brasavola.

Duris <Dura> in aqua coctis  <cocta> tardius permeant: et crassioris sunt succi quae calidis cineribus assantur, (nimium assantur, Symeon. ὑπεροπταθέντα,) Galenus. Ova assata sub cinere, ab igne calorem suscipiunt, ut fumosum quoque et gravem odorem. itaque magis siccant minusque refrigerant quam elixa in aqua. Isaac. Ova cum duobus modis assentur, inter carbones et in cinere, Isaac ea quae in cinere assantur deteriora esse scribit. quoniam cum calor foci circumeat ipsa, fumosos eorum halitus extre [extra] prohibet: quod super carbones non fit, Ant. Gazius. In sartagine vero cocta, (spissata,) pessimum habent omnibus modis alimentum. nam interim dum concoquuntur in nidorem (ructus fumosos) vertuntur: et non modo crassum succum, sed etiam pravum gignunt atque excrementitium, Galenus et Sethi. Et alibi Galenus, Ova frixa tarde descendunt, mali succi sunt, et corrumpunt etiam secum admixtos cibos, et inter deterrima earum rerum habentur quae concoqui nequeunt. Mox in nidorem et cholericos humores ac putredinem vertuntur. quare sunt causa fastidii et nauseae, Isaac.

Quelle sode cotte in acqua attraversano la parete intestinale con maggior lentezza: e quelle che vengono arrostite nelle ceneri calde (che vengono arrostite eccessivamente, Simeon Sethi; hyperoptathénta) sono di struttura più densa, Galeno. Le uova arrostite sotto la cenere ricevono calore dal fuoco, come pure un odore fumoso e pesante. Pertanto disidratano di più e rinfrescano di meno di quelle cotte in acqua, Isacco Giudeo. Dal momento che le uova vengono arrostite in due modi, tra i carboni e nella cenere, Isacco scrive che quelle arrostite nella cenere sono peggiori. In quanto, siccome il calore del fuoco le circonda completamente, impedisce ai loro vapori fumosi di fuoriuscire: cosa che non accade sui carboni, Antonio Gazio. Ma quelle cotte (rassodate) in padella posseggono un potere nutritizio che è il peggiore rispetto a tutte le altre modalità. Infatti talora mentre vengono digerite si trasformano in fetore (eruttazioni che sanno di fumo): e non solo generano un sangue denso, ma anche cattivo e fecaloide, Galeno e Sethi. E in un altro punto Galeno dice: Le uova fritte scendono con lentezza lungo l’apparato digerente, hanno un cattivo sapore e alterano anche i cibi che vi sono frammisti, e vengono ritenute come le peggiori tra le cose che non si riesce a digerire. Si trasformano subito in fetore e in esalazioni che sanno di bile e vanno in putrefazione: pertanto sono causa di inappetenza e di nausea, Isacco Giudeo.

¶ Ova pnicta elixis (duris in aqua coctis) et assis sunt meliora, Galenus: ut supra recitatum est. Videntur quidem pnicta tanquam in diplomate cocta, cum sapidiora esse, idque condimentorum quoque ratione, tum magis [438] lenire ac mitigare, quam quae in vase statim igni imposito parantur, quae facilius empyreuma[11] aliquod trahunt.

¶ Le uova affogate sono migliori di quelle sode (cotte dure in acqua) e di quelle arrostite, Galeno, come si è detto in precedenza. In realtà quelle affogate sembrano cotte come a bagnomaria, ed essendo più saporite, e ciò anche a causa dei condimenti, hanno maggior potere lenitivo e ristoratore di quelle che vengono preparate in un vaso messo di colpo sul fuoco, che più facilmente portano con sé un qualche residuo.