Tradito conservationis modo, coctionis ratio explicanda sese nobis offert. Ova autem [299] diversis modis coqui, et ad cibum parari solent, aut simpliciter, aut cum aliis admistis. Ordo autem expostulare videtur de iis primum dicere, quae parantur simpliciter. Coquuntur autem haec vel in aqua, vel sub cineribus calidis, vel in sartagine. Et quanquam quovis horum modo magis, minusve liquida, et dura fiant pro coctionis modo de iis tamen, quae in aqua elixantur maxime sentiunt authores, cum sorbilia, mollia, durave, aut similibus ova nominibus appellant. Licebit autem horum proportione comparationeque de iis etiam, quae alio coquendi modo magis, minusve cocta fuerint, quid sentiendum sit iudicare.

Dopo aver esposto il modo di conservarle, mi si offre il motivo di spiegare come cuocerle. Infatti le uova vengono abitualmente cotte e preparate come cibo in modi diversi, o da sole o mischiandole ad altri ingredienti. Ma mi sembra che motivi di ordine richiedano che si parli prima di quelle che vengono preparate in modo semplice. Queste vengono cotte o in acqua o sotto le ceneri calde, oppure in padella. E anche se in uno qualunque dei modi suddetti diventano più o meno liquide e dure a seconda di quanto vengono cotte, tuttavia gli autori esprimono un’opinione assai positiva per quelle che vengono cotte in acqua, e le uova le chiamano o da sorbire, o molli, o dure o con nomi analoghi. Ma facendo analogie e confronti si potrà esprimere un giudizio su cosa si deve pensare anche di quelle che sono più o meno cotte usando un altro modo di cucinarle.

Coctura ovorum, quae in aqua fit, melior est caeteris, et quae in calidis cineribus melior, quam quae in sartagine, nempe si eiusdem generis semper inter se conferas, dura duris, mollia mollibus. Nam mollia in cineribus, duris in aqua coctis oportet praeferre[1] <, Brasavolus>. Cur vero in aqua cocta ova meliora sint iis, quae in igne, non leves sunt rationes. Tostum enim ovum, ut Caelii[2] verbis utar, dissilit facile, non dissilit aqua concoctum: ignea siquidem vi, quodam ferrumine copulatur, quod inest, humectum, ampliusque calefactum, exustumque plures parit spiritus: qui {loco nati perangusto} <loca nacti perangusta>, exitum molientes testam rumpunt, demumque evaporant. Praeterea flammae vis tunicam circumsiliens putaminosam amburendo diffringit, quod et fictilibus evenire, dum torrentur, evidens est. {Quemadmodum} <Quamobrem> perfundi frigida prius solent ova: calida siquidem aqua {mollicie} <mollitie> statim humorem effundit, et raritatem relaxat, quibus adde, si placet, quod ova vel sub cineribus calidis, vel super carbones {ignotos} <ignitos> cocta tetrum odorem spirant, malae contractae qualitatis evidentissimo signo. Rursus ova elixa in aqua cum testis suis peiora sunt, quam fracta in aqua, siquidem crassos, et fumosos halitus testa cohibet: unde ex frequenti eorum esu inflatio oritur, et stomachi, ventrisque gravatio. Sine testa vero cocta, naturalem suam humiditatem servant, et odoris sui gravitatem deponunt, exuuntque; sunt tamen qui magis appetunt in testa sua cocta, quam effusa, ex quorum numero se etiam fuisse scribit Antonius Gazius. Verum quicquid isti dicant, mihi effusa magis probantur, quae proprio, eoque cotidiano ferme usu sana, et ad gustum delicata offendi, maxime si quid recentis butyri super affundatur.

La cottura delle uova in acqua è migliore delle altre, e quella che avviene nelle ceneri calde è migliore di quella in padella, ovviamente se le paragoni tra loro in base a uno stesso criterio, quelle dure con le dure, quelle molli con le molli. Infatti conviene preferire quelle cotte molli nelle ceneri a quelle fatte sode in acqua. Così ha scritto Antonio Brasavola. Ma perché le uova cotte in acqua siano migliori di quelle cotte nel fuoco, i motivi non sono senza importanza. Infatti, per servirmi delle parole di Lodovico Ricchieri, l’uovo abbrustolito si rompe facilmente, non si rompe quello cotto in acqua: dal momento che a causa dell’energia del fuoco ciò che si trova dentro viene unito insieme come da una colla, umido e ancor più riscaldato e bruciato genera numerosi vapori: i quali essendo venuti a trovarsi in un luogo molto ristretto, cercando una via d’uscita, rompono il guscio, e alla fine evaporano. Inoltre l’energia della fiamma assalendo da ogni parte la tunica del guscio la spezza bruciandola tutt’intorno, e si può osservare che ciò accade anche ai vasi di terracotta quando vengono torrefatti. Motivo per cui abitualmente le uova vengono per prima cosa immerse in acqua fredda: infatti l’acqua calda con la sua minor densità fa subito fuoriuscire l’umidità e fa dilatare le porosità, a cui aggiungi, se vuoi, che le uova cotte o sotto le ceneri calde, o sopra ai carboni ardenti, emettono un odore sgradevole, come evidentissimo segno che hanno acquisito una cattiva qualità. Inoltre le uova cotte in acqua con il loro guscio sono peggiori di quando vengono rotte nell’acqua, dal momento che il guscio trattiene i vapori densi e fumosi: per cui dal fatto di mangiarle frequentemente si genera un gonfiore e una pesantezza di stomaco e di pancia. Ma cotte senza il guscio conservano il loro naturale stato di idratazione e perdono e si spogliano della pesantezza del loro odore; vi sono tuttavia coloro che le gradiscono maggiormente cotte nel loro guscio anziché fatte spandere, al gruppo dei quali Antonio Gazio scrive di aver appartenuto. A dire il vero, qualunque cosa dicano costoro, io preferisco di più quelle fatte spandere, che ho trovato gustose e dal sapore delicato in seguito a un mio e oltretutto quasi quotidiano impiego, soprattutto se vi viene versato sopra un po’ di burro fresco.

Ita cocta ova nostrae mulierculae, et coqui ova disperdute nuncupant, Graeci, ut recte Ornithologus coniicit, ἐξαφητά, etsi alioqui doctissimum Hermolaum[3] exapheta cum pnictis eadem facere noverim, et Brasavolus[4] quandoque absque testa, quandoque cum testa in aqua coqui dicat. Nam revera Ornithologi coniectura solidis, firmisque nititur rationibus. Ego inquit, apud Graecos scriptores <veteres[5]>, reperiri hoc nomen non puto. Lexicorum quidem scriptores, qui vocabula, vel Graece, vel Latine exposuerunt, non ponunt. Videntur autem ἐξαφητά, syllaba ultima acuta, ova appellari, quae e testis suis effusa coquuntur integra, sive in aquam calidam, ut sorbilia, vel mollia coquenda, sive aliter, ut pnicta, ut quidam putant. Nam si non integra, sed fracta, {ruptaque} <mistaque> liquoribus addendis coquuntur pnicta, non putarim exaphetà vocanda.

Le nostre donne chiamano disperdute le uova cotte in questo modo e il fatto di cuocere le uova, e i Greci, come giustamente arguisce l’Ornitologo, le chiamano exaphëtá, anche se d’altra parte io sono al corrente che il dottissimo Ermolao Barbaro ritiene le exaphëtá identiche a quelle fatte cuocere in un vaso ben chiuso, e Antonio Brasavola dice che talora vengono cotte in acqua senza guscio, talora col guscio. Infatti in realtà la conclusione dell’Ornitologo si regge su motivazioni solide e robuste. Egli dice: Non ritengo che presso gli antichi scrittori greci si trovi questo termine. Infatti i lessicografi che hanno riportato i vocaboli o in greco o in latino non lo riportano. Infatti sembra che vengano chiamate exaphëtá, con l’ultima sillaba accentata, quelle uova che vengono cotte intere dopo che sono state riversate dai loro gusci sia dentro all’acqua calda come quelle da bere o da cuocere à la coque, sia in altro modo, come quelle soffocate, come alcuni ritengono. Infatti se quelle soffocate vengono cotte non intere, ma fracassate e mischiate con l’aggiunta di liquidi, non ritengo che vadano dette exaphëtá.

Quod ad vocabuli originem, certi nihil habeo. His scriptis locum Simeonis Sethi inveni, quem aliis errandi occasionem dedisse video. Sunt autem verba haec: ἐπαινοῦνται δὲ τὰ πνικτά ὡσπερ γε καὶ τὰ ὀνομαζόμενα ἐξεφετά (Gyraldus legit ἔξεφθα, quasi ἔξω τοῦ ἰδίου κελύφους ἑψόμενα insinuans. Sed hoc nomen apud alios authores non extat. Malim ego ἐξαφετά legere, hoc est, emissa, et effusa a verbo ἀφίημι. Talia autem vocabula non usitata veteribus Graecis, nec analogice composita non pauca recentiores habent a vulgo sumpta) τὰ ἐπὶ θερμοῦ ὕδατος σκευαζόμενα, hoc est, laudantur, quae pnictà dicuntur, et exaphetà, quae in aqua calida coquuntur. Quod autem intelligat de iis, quae in aquam calidam e testa sua effunduntur, vel hinc patet, quoniam de aliis iam supra egerat, et quod haec ova ab aliis etiam, praesertim Arabibus, quos Simeon in multis sequi solet, probantur, et quod Galenus quoque meminit post pnictà, periphrastice nominans τὰ ἐπιχεόμενα ἄνωθεν ταῖς λοπάσιν, hoc est, patellis (calidam scilicet continentibus) infundi solita. Symeon autem cum caetera ex Galeno[6] mutuatus sit, hanc etiam partem non omissam ab eo credendum est.

Per quanto riguarda l’origine del vocabolo - continua l’Ornitologo - non posseggo nulla di certo. In questi scritti ho trovato un passaggio di Simeon Sethi che a mio avviso ha dato l’occasione ad altri di sbagliare. Infatti queste parole: epainoûntai dè tà pniktà høsper ge kaì tà onomazómena exephetá - quelle soffocate vengono apprezzate come quelle dette exephetá (Giglio Gregorio Giraldi legge éxephtha, quasi insinuando che éxø toû idíou kelýphous hepsómena – fatte cuocere al di fuori del proprio guscio. Ma questa parola non esiste presso gli altri autori. Io preferirei leggere exaphetá, cioè fatte uscire e disperse, dal verbo aphíëmi – faccio uscire. Infatti tali vocaboli non sono usati dagli antichi Greci, e quelli più recenti ne hanno composti non pochi per analogia desumendoli dal parlare comune) significano tà epì thermoû hýdatos skeuazómena, cioè, vengono lodate quelle dette soffocate e exaphetá, che vengono cotte in acqua calda. Ma che voglia indicare quelle che vengono fatte uscire dal loro guscio dentro all’acqua calda è chiaro anche da questa frase, in quanto aveva già disquisito delle altre in precedenza, e in quanto queste uova vengono apprezzate anche da altri, soprattutto dagli Arabi, che Simeon Sethi è solito seguire in molti punti, e in quanto anche Galeno ne fa menzione dopo quelle soffocate, citando con una perifrasi tà epicheómena ánøthen taîs lopásin, cioè, quelle che vengono solitamente versate in padelle (che ovviamente contengono acqua calda). Ma siccome Simeon Sethi ha dedotto altre cose da Galeno, bisogna credere che da parte sua non è stata omessa neppure questa parte.

Nostri haec vocant in wasser gefelt, in wasser geflagen, (hoc est in aquam infusa) et vel per se edenda aegris praesertim afferre solent, vel coctis panis segmentis imposita. In his parandis, inquit Galenus, similiter ut in pnictis curandum est, ne supra mediocrem substantiam incrassentur: sed cum adhuc succum suum retinent, vas ab igne submovendum. Hactenus ille.

I nostri - prosegue l’Ornitologo - chiamano queste uova in wasser gefelt, in wasser geflagen, (cioè versate in acqua), e sono soliti darle da mangiare soprattutto ai malati o da sole, oppure mettendole sopra a fette di pane cotte. Nel prepararle, dice Galeno, così come per quelle soffocate, bisogna fare attenzione che non si induriscano troppo: ma quando hanno ancora il loro liquido bisogna togliere la pentola dal fuoco. Sin qui l’Ornitologo.

Pnicta[7] autem parantur {adhunc} <ad hunc> modum<:> conspersis, oleo, et garo, et pauco vini ovis (ita vulgaris translatio apud Galenum[8] habet) vas, quo continentur, cacabo aquam calidam habenti inditur, dein <ubi ipsum totum superne obturarint>[9] ignis substernitur, donec mediocrem nanciscantur substantiam. Quae enim supra modum crassescunt, elixis, et assis fiunt similia: mediocrem vero crassitiem adepta, et melius, quam dura concoquuntur, et alimentum corpori dant praestantius, sed verbum [300] ἀναδεύσαντες, quo Galenus[10], et Aegineta utuntur, non conspergere, sed subigere, et permiscere significat: quod miror, nec Hermolaum, nec alios (quod sciam) praeter unum Cornarium animadvertisse.

Quelle soffocate si preparano in questo modo: dopo aver cosparso le uova con olio, salsa di pesce e un po’ di vino (così riporta la corrente traduzione di Galeno), il recipiente in cui sono contenute viene introdotto in un paiolo con dentro dell’acqua calda, quindi, dopo averlo chiuso completamente nella parte superiore, gli si mette sotto il fuoco sino a quando hanno raggiunto una modesta consistenza. Infatti quelle che si induriscono oltre un certo grado diventano simili a quelle bollite e arrostite: ma quelle che hanno raggiunto una consistenza mediocre vengono digerite anche meglio di quelle sode e forniscono al corpo un nutrimento migliore, ma il verbo anadeúsantes, di cui si servono Galeno e Paolo di Egina, non significa cospargere, bensì immergere e mescolare: mi meraviglio che né Ermolao Barbaro né altri (per quanto ne so) se ne siano accorti, eccetto il solo Janus Cornarius.